ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат рыбное ассорти
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат рыбное ассорти вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | По сборн. рец. на 1 порц | На 1 порцию | На 100 порций | |||
| брутто,г | нетто,г | брутто,г | нетто,г | брутто,кг | нетто,кг | |
| Ледяная рыба | 111 | 50 | __ | __ | __ | __ |
| Клыкач | __ | __ | 104 | 49 | 10.4 | 4.9 |
| Масса припущенной рыбы | __ | 40 | __ | 40 | __ | 4.0 |
| Картофель | 27 | 20* | 27 | 20* | 2.7 | 2.0 |
| Огурцы свежие или соленые | 31 | 25 | 31 | 25 | 3.1 | 2.5 |
| Помидоры свежие | 29 | 25 | 29 | 25 | 2.9 | 2.5 |
| Салат
или горошек консервированный |
14
15 |
10
10 |
14
15 |
10
10 |
1.4
1.5 |
1.0
1.0 |
| Майонез | 30 | 30 | 30 | 30 | 3.0 | 3.0 |
| Соус Южный | 5 | 5 | 5 | 5 | 0.5 | 0.5 |
| Выход | __ | 150 | __ | 150 | __ | 15.0 |
*Масса вареного очищенного картофеля
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью зеленого салата или зеленым горошком консервированным, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.
Соус Южный можно заменить майонезом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
температура подачи 14˚С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: салат уложен горкой, нет следов заветривания, листья салата должны быть свежими, не завявшими.
- Запах и вкус: приятный легкий аромат припущенной рыбы и свежих овощей; умеренный кисло-сладкий вкус за счет соуса Южный.
- Консистенция: рыба должна быть плотной, не крошиться, картофель не разварившийся.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 78 ккал |
| Белки | 10.4 г |
| Жиры | 4.7 г |
| Углеводы | 0.5 г |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.