- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с курицей в чашечках из авокадо
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Креветки
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с курицей в чашечках из авокадо
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с курицей в чашечках из авокадо вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Креветки | 150 | 30 | 300 | 60 |
| Авокадо | 55 | 40 | 110 | 80 |
| Банан | 27 | 20 | 54 | 40 |
| Лимонный сок | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Куриное филе | 45 | 25 | 90 | 50 |
| Майонез | 15 | 15 | 30 | 30 |
| Сливки | 15 | 15 | 30 | 30 |
| Сахар | 3 | 3 | 6 | 6 |
| Белый перец | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Соль | 2 | 2 | 4 | 4 |
| Лист салата | 6 | 5 | 12 | 10 |
| Масса готового блюда (изделия) | – | 165 | – | 330 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Авокадо разрезать пополам, удалить косточки. Мякоть авокадо извлечь с помощью специального ножа-выемки с остро отточенной ложечкой.
Банан нарезать кружочками, соединить с авокадо и сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели.
Куриное филе отварить, нарезать ломтиками.
Подготовленные ингредиенты салата соединить.
Для соуса майонез смешать со сливками, солью, молотым перцем и сахаром, заправьте салат приготовленным соусом.
Заполните половинки авокадо салатом.
При подаче выложите авокадо на блюдо, выстеленное листьями салата.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Половинки авокадо, заполненные салатом выложить на блюдо на лист салата, оформить креветками.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: Половинки авокадо, заполненные салатом, выложены на блюдо на лист салата, оформлены креветками
- Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
- Консистенция: овощей плотная, креветки мягкая
- Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.60 г | 12 % |
| Жиров | 7.00 г | 9 % |
| Углеводов | 4.20 г | 1 % |
| Калорийность | 112.00 ккал (468 кДж) | 5 % |
Инженер-технолог:
