Салат с курицей в чашечках из авокадо (ТТК3137)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с курицей в чашечках из авокадо

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с курицей в чашечках из авокадо вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 2 порции, г
Брутто Нетто Брутто Нетто

Креветки

150 30 300 60
Авокадо 55 40 110 80
Банан 27 20 54 40
Лимонный сок 10 10 20 20
Куриное филе 45 25 90 50
Майонез 15 15 30 30
Сливки 15 15 30 30
Сахар 3 3 6 6
Белый перец 1 1 2 2
Соль 2 2 4 4
Лист салата 6 5 12 10
Масса готового блюда (изделия) 165 330

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Авокадо разрезать пополам, удалить косточки. Мякоть авокадо извлечь с помощью специального ножа-выемки с остро отточенной ложечкой.

Банан нарезать кружочками, соединить с авокадо и сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели.

Куриное филе отварить, нарезать ломтиками.

Подготовленные ингредиенты салата соединить.

Для соуса майонез смешать со сливками, солью, молотым перцем и сахаром, заправьте салат приготовленным соусом.

Заполните половинки авокадо салатом.

При подаче выложите авокадо на блюдо, выстеленное листьями салата.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Половинки авокадо, заполненные салатом выложить на блюдо на лист салата, оформить креветками.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: Половинки авокадо, заполненные салатом, выложены на блюдо на лист салата, оформлены креветками
  • Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
  • Консистенция: овощей плотная, креветки мягкая
  • Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 8.60 г 12 %
Жиров 7.00 г 9 %
Углеводов 4.20 г 1 %
Калорийность 112.00 ккал
(468 кДж)
5 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий