Салат коктейль с креветками и огурцом (ТТК3135)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат коктейль с креветками и огурцом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат коктейль с креветками и огурцом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 2 порции, г
Брутто Нетто Брутто Нетто

Креветки

167 35 334 70
Огурцы 38 30 76 60
Яблоки 30 25 60 50
Морковь 30 25 30 25
Майонез 30 30 60 60
Лимон 20 15 40 30
Петрушка зелень 4 3 4 3
Масса готового блюда (изделия) 165 330

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Креветок варить в кипящей подсоленной воде 3-4 минуты, охладить, затем очистить от панцирей. Несколько креветок отложить для оформления.

Оставшихся креветок нарежьте соломкой.

Огурцы, яблоки и морковь нашинковать тонкой соломкой. Яблоки сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели.

В высокий фужер уложить слоями огурцы, морковь, яблоки и креветок, смазывая каждый слой майонезом.

При подаче полить салат оставшимся майонезом, оформить креветками, зеленью и нарезанными кружочками лимона или апельсина.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Оформить салат креветками, зеленью, лимоном.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: салат уложен на тарелку в виде порционного тортика цилиндрической формы, слои хорошо видны.
  • Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
  • Консистенция: овощей плотная, курицы нежная сочная
  • Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 13.77 г 20 %
Жиров 6.70 г 9 %
Углеводов 1.50 г 0 %
Калорийность 123.50 ккал
(516 кДж)
6 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий