ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Искушение
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Искушение вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Филе куриное |
70 | 50 | 140 | 100 |
| Мед | 3 | 3 | 6 | 6 |
| Специи для курицы | 2 | 2 | 4 | 8 |
| Огурцы свежие | 37,5 | 30 | 75 | 60 |
| Помидоры свежие | 36 | 30 | 72 | 60 |
Перец сладкий |
40,5 | 30 | 81 | 60 |
| Маслины | 46,5 | 20 | 93 | 40 |
| Сыр фета | 33 | 30 | 66 | 60 |
| Лист салата | 5 | 4 | 10 | 8 |
| Масло оливковое | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Соус соевый | 3 | 3 | 6 | 6 |
| Соль | 4 | 4 | 8 | 8 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,04 |
| Масса готового блюда (изделия) | – | 210 | – | 420 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленное куриное филе нарезают кубиками размером 1-1 см, нанизывают на зубочистку по 3-4 кусочка и маринуют в меде и специях в течение 2 часов. Вынимают филе из маринада и обжаривают на оливковом масле с 2 сторон до готовности.
Подготовленные огурцы, помидоры и сладкий перец нарезают кубиками размером 0,5 – 0,5 см. Сыр фета нарезают мелкими кубиками.
Заправка для салата: оливковое масло смешивают с соевым соусом, добавлю соль перец.
В креманку укладывают зеленый лист салата, выкладывают помидоры, огурцы, перец, сыр фета, поливают заправкой.
Украшают оливками и шпажками с куриным филе.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат выкладывают в креманку слоями, украшают листьями салата, оливками, зеленью, сверху устанавливают шпажки с куриным филе.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны
- Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
- Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная
- Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 6.66 г | 9 % |
| Жиров | 12.22 г | 16 % |
| Углеводов | 6.41 г | 2 % |
| Калорийность | 162.58 ккал (680 кДж) |
8 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.