Технико-технологическая карта салат цезарь с креветками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат цезарь с креветками, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | креветки 16/20 п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 2 | масло растительное | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 3 | вино белое сухое | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | чесночное масло п/ф | 3,3 | 3 | ||||||||||||||
| 5 | соль | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 6 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 7 | масса жареных креветок | 45 | 45 | ||||||||||||||
| 8 | Романо п/ф | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 9 | Соус Цезарь п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 10 | Гренки цезарь п/ | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 11 | Пармезан п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 12 | Помидоры Черри свежие | 35 | 35 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 210
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Креветки солят, перчат обжаривают на сковороде, добавляют чесночное масло, вино и выпаривают.
- Помидоры черри нарезают пополам.
- Листья салата романо в смесительной ёмкости соединяют с соусом и аккуратно перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: на порционную тарелку для салатов в центр выкладывают заправленный соусом салат романо. По кругу выкладывают креветки, помидоры черри. С верху посыпают тёртым на крупной тёрке сыром пармезан и гренками. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат цезарь с креветками | |||||||||||||||||
| Салат романо выглядит пышным, не осел. Салат без следов заветривания. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Листья романо без повреждений, черных точек, пожелтения, сухарики красивого золотистого цвета. | У салата романо сочный, хрустящий. Сухарики хрустящие, но не деревянные. Свойственный входящим продуктам. | В меру солёный, в меру перченый. Свойственный салату романо, соусу цезарь, жаренным креветкам и другим компонентам входящим в состав. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат цезарь с креветками | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
