Салат цезарь с креветками(ТТК8163)

Салат цезарь с копчёным лососем (ланч)(ТТК8162) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат цезарь с креветками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат цезарь с креветками, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 креветки 16/20 п/ф 60 60
2 масло растительное 10 10
3 вино белое сухое 15 15
4 чесночное масло п/ф 3,3 3
5 соль 0,5 0,5
6 перец свежемолотый 0,3 0,3
7 масса жареных креветок 45 45
8 Романо п/ф 70 70
9 Соус Цезарь п/ф 40 40
10 Гренки цезарь п/ 15 15
11 Пармезан п/ф 15 15
12 Помидоры Черри свежие 35 35

Выход готового изделия, г: 210

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Креветки солят, перчат обжаривают на сковороде, добавляют чесночное масло, вино и выпаривают.
  2. Помидоры черри нарезают пополам.
  3. Листья салата романо в смесительной ёмкости соединяют с соусом и аккуратно перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: на порционную тарелку для салатов в центр выкладывают заправленный соусом салат романо. По кругу выкладывают креветки, помидоры черри. С верху посыпают тёртым на крупной тёрке сыром пармезан и гренками. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат цезарь с креветками
Салат романо выглядит пышным, не осел. Салат без следов заветривания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Листья романо без повреждений, черных точек, пожелтения, сухарики красивого золотистого цвета. У салата романо сочный, хрустящий. Сухарики хрустящие, но не деревянные. Свойственный входящим продуктам. В меру солёный, в меру перченый. Свойственный салату романо, соусу цезарь, жаренным креветкам и другим компонентам входящим в состав. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат цезарь с креветками
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий