Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Кейк попс с маршмеллоу (ТТК6922)

Кейк попс с маршмеллоу (ТТК6922)

Технико — технологическая карта Кейк попс с маршмеллоу

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кейк попс с маршмеллоу вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Тесто для кейк попсов п/ф2524
2Шоколад белый66
3Маршмеллоу55
4Помада сахарная основная п/ф54,8
5Краситель пищевой Coloranti Idrosolubili в асс.0,10,1

Выход готового изделия, г: 35

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При замесе теста использовать сироп Бабл гам. Отсадить кейк попсы в формы, внутрь каждой пеместить кусочек маршмеллоу и выпекать до пробы на сухую лучину. Остудить. Надеть на палочку. Покрыть темперированным белым шоколадом, когда прочно схватится — оформить помадой, подкрашенной пищевым красителем (использовать в качестве айсинга).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Кейк попс с маршмеллоу
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Начинка скрыта. Поверхность с отделкой по рецептуре.Сообразно рецептуре.Корочка — не грубая, мякоть — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кейк попс с маршмеллоу
5 х 10^30,125

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. Плесени в кексах с сахарной пудрой — 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Кейк попс с маршмеллоу (в целом блюде (изделии))
78,7187,467,749,6728,25

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (35 грамм) содержит:
1,6624,2157 (655)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
2%7%7%6%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
4,616,968,6444,8

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector