Кейк попс с маршмеллоу (ТТК6922)

Технико – технологическая карта Кейк попс с маршмеллоу

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кейк попс с маршмеллоу вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Тесто для кейк попсов п/ф 25 24
2 Шоколад белый 6 6
3 Маршмеллоу 5 5
4 Помада сахарная основная п/ф 5 4,8
5 Краситель пищевой Coloranti Idrosolubili в асс. 0,1 0,1

Выход готового изделия, г: 35

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При замесе теста использовать сироп Бабл гам. Отсадить кейк попсы в формы, внутрь каждой пеместить кусочек маршмеллоу и выпекать до пробы на сухую лучину. Остудить. Надеть на палочку. Покрыть темперированным белым шоколадом, когда прочно схватится – оформить помадой, подкрашенной пищевым красителем (использовать в качестве айсинга).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Кейк попс с маршмеллоу
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Начинка скрыта. Поверхность с отделкой по рецептуре. Сообразно рецептуре. Корочка – не грубая, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков. Приятные, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кейк попс с маршмеллоу
5 х 10^3 0,1 25

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более. Плесени в кексах с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Кейк попс с маршмеллоу (в целом блюде (изделии))
78,71 87,46 7,74 9,67 28,25

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (35 грамм) содержит:
1,6 6 24,2 157 (655)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
2% 7% 7% 6%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
4,6 16,9 68,6 444,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий