Пюре из гороха с пассированным луком (ТТК3117)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пюре из гороха с пассированным луком

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пюре из гороха с пассированным луком вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергетическая ценность
Брутто Нетто Б Ж У ккал
Масса пюре из гороха

Масло сливочное

Лук репчатый

Масса лука, пассированного с маслом

                   200

5                 5

48               40

 

40

ИТОГО: 23,62 5,22         54,48 359,38

Выход:  225

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Бобовые промывают, замачивают в холодной воде (в прохладном месте) в соотношении 1 : 2. Перед варкой заливают холодной водой (2,5л на 1кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении 60 – 90 мин.

Во время варки нельзя добавлять холодную воду. После того как горох станет целиком мягким, варку прекращают, отвар сливают.

Горячий отварной горох соединяют с пассированным (предварительно бланшированным) репчатым луком, протирают, добавляют соль, перемешивают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи 65°С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Цвет – желтый, масса однородная, в меру соленая, без посторонних привкусов, с ароматом пассированного лука
  • Внешний вид Характерный данному блюду.
  • Цвет  Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 4.42 г 6 %
Жиров 2.96 г 4 %
Углеводов 10.03 г 3 %
Калорийность 82.04 ккал
(343 кДж)
4 %

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий