ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Суфле из отварной говядины паровое (ТТК3098)

Суфле из отварной говядины паровое (ТТК3098)

Суфле из отварной говядины паровое

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суфле из отварной говядины паровое

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суфле из отварной говядины паровое вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

  Масса, г Химический состав Энергети-

ческая ценность,

ккал

Наименование продуктов Брутто Нетто Б Ж У
           
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)  

104           77

   
Масса отварного мяса                      48    
Яйца 1/3шт.            13    
Соус молочный для запекания                       17    
Масса полуфабриката                            70    
Масло сливочное на смазку 2                 2    
Масса готового суфле 70    
Масло сливочное 5                  5    
ИТОГО:   17,46         17,42          4,95 246,24

Выход:    с маслом 75

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Отварное мясо дважды пропускают через мясорубку, кладут на противень и прогревают в жарочном шкафе при температуре 160 — 200°С в течение 5-7 мин, охлаж­дают до 60°С. В мясную массу вводят желтки яиц, горячий (70°С) густой молочный соус, затем вво­дят белки, взбитые в густую пену.

Массу, слегка перемешивая снизу вверх, раскладывают в ем­кость, смазанную маслом слоем 2,5 — 3 см. Варят на пару 25 — 30 минут.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Суфле можно запечь в жарочном шкафу при температуре 220 — 250°С в течение 25 — 30 мин.

Отпускают суфле с гарниром и сливочным маслом.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: каши вязкие, макаронные изделия, пюре из моркови или свеклы.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Суфле хорошо сохраняет форму. Консистенция однородная, нежная, цвет — светло-серый. Вкус в меру соленый, запах мяса, молока и яиц.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

17,46         17,42          4,95 246,24

 

Инженер-технолог:

Top