Суфле из отварной говядины паровое (ТТК3098)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суфле из отварной говядины паровое

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суфле из отварной говядины паровое вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Масса, г Химический состав Энергетическая ценность,

ккал

Наименование продуктов Брутто Нетто Б Ж У
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)  

104           77

Масса отварного мяса                      48
Яйца 1/3шт.            13
Соус молочный для запекания                       17
Масса полуфабриката                            70
Масло сливочное на смазку 2                 2
Масса готового суфле 70
Масло сливочное 5                  5
ИТОГО: 17,46         17,42          4,95 246,24

Выход: с маслом 75

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отварное мясо дважды пропускают через мясорубку, кладут на противень и прогревают в жарочном шкафе при температуре 160 – 200°С в течение 5-7 мин, охлаж­дают до 60°С. В мясную массу вводят желтки яиц, горячий (70°С) густой молочный соус, затем вво­дят белки, взбитые в густую пену.

Массу, слегка перемешивая снизу вверх, раскладывают в ем­кость, смазанную маслом слоем 2,5 – 3 см. Варят на пару 25 – 30 минут.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Суфле можно запечь в жарочном шкафу при температуре 220 – 250°С в течение 25 – 30 мин.

Отпускают суфле с гарниром и сливочным маслом.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: каши вязкие, макаронные изделия, пюре из моркови или свеклы.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Суфле хорошо сохраняет форму. Консистенция однородная, нежная, цвет – светло-серый. Вкус в меру соленый, запах мяса, молока и яиц.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 17.00 г 25 %
Жиров 13.00 г 17 %
Углеводов 4.00 г 1 %
Калорийность 244.00 ккал
(1021 кДж)
12 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий