- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суфле из отварной говядины паровое
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суфле из отварной говядины паровое
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суфле из отварной говядины паровое вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал | ||||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | Б | Ж | У | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 104 77 | |||||
| Масса отварного мяса | 48 | |||||
| Яйца | 1/3шт. 13 | |||||
| Соус молочный для запекания | 17 | |||||
| Масса полуфабриката | 70 | |||||
| Масло сливочное на смазку | 2 2 | |||||
| Масса готового суфле | 70 | |||||
| Масло сливочное | 5 5 | |||||
| ИТОГО: | 17,46 17,42 4,95 | 246,24 | ||||
Выход: с маслом 75
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отварное мясо дважды пропускают через мясорубку, кладут на противень и прогревают в жарочном шкафе при температуре 160 – 200°С в течение 5-7 мин, охлаждают до 60°С. В мясную массу вводят желтки яиц, горячий (70°С) густой молочный соус, затем вводят белки, взбитые в густую пену.
Массу, слегка перемешивая снизу вверх, раскладывают в емкость, смазанную маслом слоем 2,5 – 3 см. Варят на пару 25 – 30 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Суфле можно запечь в жарочном шкафу при температуре 220 – 250°С в течение 25 – 30 мин.
Отпускают суфле с гарниром и сливочным маслом.
Температура подачи 65°С.
Гарниры: каши вязкие, макаронные изделия, пюре из моркови или свеклы.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Суфле хорошо сохраняет форму. Консистенция однородная, нежная, цвет – светло-серый. Вкус в меру соленый, запах мяса, молока и яиц.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 17.00 г | 25 % |
| Жиров | 13.00 г | 17 % |
| Углеводов | 4.00 г | 1 % |
| Калорийность | 244.00 ккал (1021 кДж) | 12 % |
Инженер-технолог:
