- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кнели из кур с рисом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кнели из кур с рисом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кнели из кур с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Курица I категории потрошенная | ||
| Крупа рисовая | 154 | 66 |
| Масса вязкой рисовой каши | 6,5 | 6,5 |
| Вода или молоко | 28 | |
| Масло сливочное | 7,5 | 7,5 |
| Масса полуфабриката | 2,8 | 2,8 |
| Масса готовых кнелей | 93 | |
| Масло сливочное | 70 | |
| или соус | 5 | 5 |
| 30 | 30 | |
| Выход: с маслом 75 с соусом 100 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
У обработанных тушек кур отделяют мякоть от кожи и костей. Мякоть кур без кожи измельчают дважды на мясорубке.
Затем массу смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы, разделывают кнели (шарики) массой 22 – 25г и припускают в небольшом количестве воды под закрытой крышкой 10 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают кнели с гарниром, сливочным маслом или соусом.
Температура подачи 65°С.
Гарниры: каши вязкие, макаронные изделия отварные, овощные пюре. Соусы: молочный или сметанный.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – кнели – шарики равные по массе 4 шт. на порцию. Гарнир расположен сбоку, поверхность овощных пюре прокарбована.
- Цвет кнелей – беловато-серый.
- Вкус и запах – отварной курицы, риса. Консистенция нежная пористая, рис проварен, мягкий.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 28.38 г | 42 % |
| Жиров | 23.57 г | 32 % |
| Углеводов | 8.83 г | 3 % |
| Калорийность | 361.67 ккал (1513 кДж) | 18 % |
Инженер-технолог:
