ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Кнели из кур с рисом (ТТК3100)

Кнели из кур с рисом (ТТК3100)

Кнели из кур с рисом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кнели из кур с рисом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кнели из кур с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов Масса, г
Брутто Нетто
Курица I категории потрошенная
Крупа рисовая 154 66
Масса вязкой рисовой каши 6,5 6,5
Вода или молоко 28
 Масло сливочное 7,5 7,5
Масса полуфабриката 2,8 2,8
Масса готовых кнелей 93
Масло сливочное 70
или соус 5 5
30 30
ИТОГО:
Выход:   с маслом 75
               с соусом 100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

У обработанных тушек кур отделяют мякоть от кожи и костей. Мя­коть кур без кожи измельчают дважды на мясорубке.

Затем массу смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы, разделывают кнели (шарики) массой 22 — 25г и припус­кают в небольшом количестве воды под закрытой крышкой 10 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают кнели с гарниром, сливочным маслом или соусом.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: каши вязкие, макаронные изделия отварные, овощные пюре. Соусы: молочный или сметанный.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — кнели — шарики равные по массе 4 шт. на порцию. Гарнир расположен сбоку, поверхность овощных пюре прокарбована. Цвет кнелей — беловато-серый. Вкус и запах — отварной курицы, риса. Консистенция нежная пористая, рис проварен, мягкий.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

12,78        14,51        5,91          205,32

 

Инженер-технолог:

Top