ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп лапша с мясными фрикадельками
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп лапша с мясными фрикадельками вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов
|
Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность. ккал
|
|||
| брутто | нетто | Б | Ж | У | ||
| Макаронные изделия | 20 | 20 | ||||
| Морковь | 10 | 8 | ||||
| Лук репчатый | 5 | 4 | ||||
| Масло сливочное | 2 | 2 | ||||
| Бульон или вода | 140 | 140 | ||||
| Фарш для фрикаделек: | ||||||
| Говядина (котлетное мясо) | 39 | 29 | ||||
| Лук репчатый | 3 | 2.5 | ||||
| яйцо | 1/20 шт. | 2 | ||||
| вола для фарша | 3 | 3 | ||||
| Масса полуфабриката | 34 | |||||
| Масса готовых фрикаделек | 25 | |||||
| ИТОГО | 8.5 | 10.45 | 15.1 | 179.8 | ||
Выход: 250/25.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон (воду) кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками. Добавляют припущенную со сливочным маслом морковь, бланшированный и пассерованный репчатый лук. Варят до готовности. Добавляют соль.
Фрикадельки припускают в небольшом количестве воды до готовности и хранят и бульоне, перед отпуском еще раз доводят до кипения.
При отпуске в тарелку кладут горячие фрикадельки и наливают суп.
Фрикадельки. Мясо измельчают 2-3 раза на мясорубке, добавляют мелкорубленый бланшированный лук. яйцо, соль, воду, массу тщательно перемешивают, формуют шарики массой 7—9 Г.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи — 65 ‘С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Цвет блесток жира на поверхности — светло-желтый, фрикаделек — серый. Бульон прозрачный, овощи должны сохранять форму нарезки, консистенция овощей мягкая, фрикаделек — рыхлая. Вкус и аромат свежесваренного мяса и овощей.
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
| 8.5 | 10.45 | 15.1 | 179.8 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
Вы макароны забыли добавить.