ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат Деревенский с курицей, 1 кг (ТТК1210)

Салат Деревенский с курицей, 1 кг (ТТК1210)

Салат Деревенский с курицей, 1 кг

    «Утверждаю»:  
    должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________  

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Салат Деревенский с курицей, 1 кг

(СР-рецептура № 102)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Деревенский с курицей,   вырабатываемый в наименование объекта, город.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Деревенского с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Грибы жареные, п/ф 144,0 3,00 140,0 0,00 140,0
Корень сельдерея очищенный, п/ф 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Редис (акт зачистки) 120,0 0,00 120,0 0,00 120,0
Филе куриное су-вид, п/ф 278,0 3,00 (стек, потери при нарезке) 270,0 0,00 270,0
Огурцы консервированные 161,0 10,0 (зачистка) + 3,00 (потери при нарезке) 140,0 0,00 140,0
Горчица 32,0 7, 00 (потери при порционировании) 30,0 0,00 30,0
Майонез 140,0 7, 14 (потери при порционировании) 130,0 0,00 130,0
Сахар 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Сухарики, п/ф 120,0 0,00 120,0 0,00 120,0
Выход         1000

 

 

 

  1. Технология приготовления

 

Овощи предварительно зачищают. Куриное филе маринуют, варят при низкой температуре в вакууме при температуре +65+67* С в течение 1 часа. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

Корень сельдерея и редис натирают на терке для корейской моркови.

Куриное филе, огурцы квашеные нарезают соломкой (сечение 4-5 мм, длина 3-4 см.

В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики. В миске соединяют дижонскую горчицу и майонез, перемешивают. Смесью майонеза и горчицы заправляют салат, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – салат перемешан, выложен в гастроемкость. Нарезанные соломкой ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики заправлены майонезом и горчицей.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top