Салат Деревенский с курицей, 1 кг (ТТК1210)

Салат Деревенский с курицей Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Салат Деревенский с курицей, 1 кг (СР-рецептура № 102)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Деревенский с курицей,   вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Деревенского с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Грибы жареные, п/ф 144,0 3,00 140,0 0,00 140,0
Корень сельдерея очищенный, п/ф 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Редис (акт зачистки) 120,0 0,00 120,0 0,00 120,0
Филе куриное су-вид, п/ф 278,0 3,00 (стек, потери при нарезке) 270,0 0,00 270,0
Огурцы консервированные 161,0 10,0 (зачистка) + 3,00 (потери при нарезке) 140,0 0,00 140,0
Горчица 32,0 7, 00 (потери при порционировании) 30,0 0,00 30,0
Майонез 140,0 7, 14 (потери при порционировании) 130,0 0,00 130,0
Сахар 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Сухарики, п/ф 120,0 0,00 120,0 0,00 120,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Овощи предварительно зачищают. Куриное филе маринуют, варят при низкой температуре в вакууме при температуре +65+67* С в течение 1 часа. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

Корень сельдерея и редис натирают на терке для корейской моркови.

Куриное филе, огурцы квашеные нарезают соломкой (сечение 4-5 мм, длина 3-4 см.

В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики. В миске соединяют дижонскую горчицу и майонез, перемешивают. Смесью майонеза и горчицы заправляют салат, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – салат перемешан, выложен в гастроемкость. Нарезанные соломкой ингредиенты, жареные грибы, заранее подготовленные сухарики заправлены майонезом и горчицей.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 12.60 г 18 %
Жиров 7.20 г 9 %
Углеводов 10.10 г 3 %
Калорийность 143.00 ккал
(598 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий