- Технико – технологическая карта Картофельное пюре с жареным луком
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Картофельное пюре с жареным луком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофельное пюре с жареным луком вырабатываемое и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Картофель | 190 | 124 |
| 2 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 30 | 30 |
| 3 | Лук репчатый | 24 | 20 |
| 4 | Масло растительное рафинированное | 10 | 10 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 170
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварить очищенный картофель, слить, сразу же пробить в блендере с кипящим молоком, заправить обжаренным луком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Картофельное пюре с жареным луком | |||
| Овощи примерно одинакового размера, хорошо разварены, а после пюрированы. Возможно – с дополнительными ингредиентами по рецептуре. | Не блеклый, свойственный виду и сорту овощей. | Однородная | Тушеных, жареных, запеченных овощей, возможно – с ароматом специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Картофельное пюре с жареным луком | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Картофельное пюре с жареным луком (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 24,58 | 27,31 | 5,69 | 6,32 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (170 грамм) содержит: | |||
| 3,5 | 11,2 | 21,6 | 201 (843) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 5% | 14% | 6% | 8% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 2 | 6,6 | 12,7 | 118,4 |
