Суфле Золотая рыбка (ТТК3072)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суфле Золотая рыбка

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суфле Золотая рыбка вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, измельчают на мясорубке вместе с очищенным репчатым луком. Рис отваривают до готовности, соединяют с яйцом, рыбным фаршем, молоком и размягченным сливочным маслом. Полученную массу вымешивают и выкладывают на смазанный растительным маслом противень. Запекают в жарочном шкафу до готовности при температуре 230-250° С в течение 20-25 минут.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Готовое блюдо нарезают на порции в форме прямоугольников или ромбиков. Подают поливая растопленным сливочным маслом. Срок реализации готовых изделий 2-3 часа с момента приготовления, температура подачи – 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид: аккуратно нарезанные кусочки в форме четырехугольников, поверхность без трещин и разрывов, корочка золотистого цвета.
• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.