Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Суфле Золотая рыбка (ТТК3072)

Суфле Золотая рыбка (ТТК3072)

Суфле Золотая рыбка

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суфле Золотая рыбка

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суфле Золотая рыбка вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов Норма закладки продуктов на 1 порцию, г
  брутто нетто
Горбуша потрошеная с головой 86 60
Крупа рисовая 11 20
Яйца 1/4 10
Масло сливочное 10 10
лук репчатый 12 10
Молоко 10 10
Масса полуфабриката   118
Масло растительное 2 2                  ‘
Выход   100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, измельчают на мясорубке вместе с очищенным репчатым луком. Рис отваривают до готовности, соединяют с яйцом, рыбным фаршем, молоком и размягченным сливочным маслом. Полученную массу вымешивают и выкладывают на смазанный растительным маслом противень. Запекают в жарочном шкафу до готовности при температуре 230-250° С в течение 20-25 минут.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Готовое блюдо нарезают на порции в форме прямоугольников или ромбиков. Подают поливая растопленным сливочным маслом. Срок реализации готовых изделий 2-3 часа с момента приготовления, температура подачи — 65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: аккуратно нарезанные кусочки в форме четырехугольников, поверхность без трещин и разрывов, корочка золотистого цвета.

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top