ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Куриный суп по-креольски (ТТК3001)

Куриный суп по-креольски (ТТК3001)

Куриный суп по-креольски

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Куриный суп по-креольски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриный суп по-креольски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто Нетто брутто Нетто
Курица 147 131 1470 1310
Масло сливочное 10 10 100 100
      Масса готовой курицы 50 500
Лук репчатый 18 15 180 150
Сельдерей 21 15 210 150
Морковь 20 15 200 150
Перец сладкий 27 20 270 200
Шпик 5 5 50 50
Помидоры 29 25 290 250
Рис 10 10 100 100
Бульон 300 300 3000 3000
Зелень (петрушка) 4 3 40 30
Выход 550 550

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо снимают с костей и из костей варят бульон. Куриную грудку нарезают кубиками, обжаривают в сливочном масле с рубленым луком, сельдереем, морковью, сладким перцем и шпиком до полуготовности, затем заливают бульоном, заправляют солью, перце и варят 20 минут на слабом огне.

Добавляют очищенные от зерен и нарезанные кубиками помидоры, вареный рис  и варят еще несколько минут. При подаче посыпают зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Подают в суповой тарелке, посыпав зеленью. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС.

Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, срока хранения, массы упаковки.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид:  все компоненты сохранили свою форму нарезки.

Консистенция: крупы, овощей и курицы – мягкая.

Цвет: бульона – полупрозрачный, жир на поверхности – слегка оранжевый.

Вкус: вареной крупы, овощей, курицы, в меру соленый.

Запах: куриного бульона, овощей и специй.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 1,5 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее

6,7 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели.

 

Группа  продуктов

 

 

жлдоо

 

 

 

Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

 

Супы с овощами

 

5*102

 

 

1,0

 

 

1,0

 

 

 

 

25

 

 

 

  1. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

 

  Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию 34,3 32,6 12,2 439,4
На 100 г. 4,9 6,5 2,4 87,9

 

Инженер-технолог:

Top