- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриный суп по-креольски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриный суп по-креольски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриный суп по-креольски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | Нетто | брутто | Нетто | |
| Курица | 147 | 131 | 1470 | 1310 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Масса готовой курицы | – | 50 | – | 500 |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 180 | 150 |
| Сельдерей | 21 | 15 | 210 | 150 |
| Морковь | 20 | 15 | 200 | 150 |
| Перец сладкий | 27 | 20 | 270 | 200 |
| Шпик | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Помидоры | 29 | 25 | 290 | 250 |
| Рис | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Бульон | 300 | 300 | 3000 | 3000 |
| Зелень (петрушка) | 4 | 3 | 40 | 30 |
| Выход | – | 550 | – | 550 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо снимают с костей и из костей варят бульон. Куриную грудку нарезают кубиками, обжаривают в сливочном масле с рубленым луком, сельдереем, морковью, сладким перцем и шпиком до полуготовности, затем заливают бульоном, заправляют солью, перце и варят 20 минут на слабом огне.
Добавляют очищенные от зерен и нарезанные кубиками помидоры, вареный рис и варят еще несколько минут. При подаче посыпают зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Подают в суповой тарелке, посыпав зеленью. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС.
Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковки.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: все компоненты сохранили свою форму нарезки.
- Консистенция: крупы, овощей и курицы – мягкая.
- Цвет: бульона – полупрозрачный, жир на поверхности – слегка оранжевый.
- Вкус: вареной крупы, овощей, курицы, в меру соленый.
- Запах: куриного бульона, овощей и специй.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 1,5 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Массовая доля жира не менее
6,7 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
|
Группа продуктов
жлдоо
| Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более
длодло
| Масса продукта (г), в котором не допускаются
|
Примечания
| ||||
| БГКП (колиформы)
| E.coli
| S.aureus
|
Proteus
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
| |||
| Супы с овощами | 5*102
| 1,0
| –
| 1,0
| –
| 25
|
|
Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. Ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 34,3 | 32,6 | 12,2 | 439,4 |
| На 100 г. | 4,9 | 6,5 | 2,4 | 87,9 |
Инженер-технолог:
