ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Котлеты Космос (ТТК3026)

Котлеты Космос

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Котлеты Космос

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты Космос вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Говядина (котлетное мясо) 56 41 560 410
Вода 5 5 50 50
      Омлет:        
Яйцо 1/5шт. 8 2шт. 80
Молоко 5 5 50 50
Масло растительное 5 5 50 50
      Масса омлета 10 100
Лук репчатый 38 32 380 320
Масло растительное 5 5 50 50
     Масса пассированного лука 15 150
     Масса фарша 23 230
Яйцо 1/5шт. 8 2шт. 80
Сухари 10 10 100 100
     Масса полуфабриката 88 880
Масло растительное 5 5 50 50
     Масса готовых котлет 75 750
Масло сливочное 5 5 50 50
Выход 80 800

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо пропускают через мясорубку вместе с 1/5 омлета, добавляют воду, соль, перец и вымешивают. Из полученной массы формируют лепешки, кладут на них фарш, заворачивают, придавая форму конуса. Дважды панируют в яичном льезоне и сухарях. Обжаривают во фритюре (180 оС) до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: омлетную массу выпекают,  смешивают с пассированным луком.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Блюдо подают на мелкой столовой тарелке, поливая маслом. Правила подачи.  Температура подачи не менее 65 оС. Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, срока хранения, массы, цены.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: изделие из натуральной мясной рубленой массы, фаршированное омлетом с луком, панированное, жареное во фритюре.

Консистенция: однородная, мягкая, упругая, фарш сочный.

Цвет: корочки – коричневый; на разрезе: мясная масса – серовато-коричневая, фарш – кремовый.

Вкус: характерный для компонентов, входящих в изделие.

Запах: характерный для мяса, яиц и пассированного лука.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 92 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 26,6 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3.  Микробиологические показатели.

 

Группа  продуктов

 

 

жлдоо

 

 

 

Кол-во мезофильных аэр. И фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

 

Блюдо из мяса

 

 

1*103

 

 

1,0

 

 

1,0

 

 

0,1

 

 

 

25

 

 

 

  1. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
  Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию 9,6 22 7,7 267,2
На 100 г. 12 27,5 9,6 334

Инженер-технолог:

Top