- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты Космос
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты Космос
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты Космос вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | 56 | 41 | 560 | 410 |
| Вода | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Омлет: | ||||
| Яйцо | 1/5шт. | 8 | 2шт. | 80 |
| Молоко | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масса омлета | – | 10 | – | 100 |
| Лук репчатый | 38 | 32 | 380 | 320 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масса пассированного лука | – | 15 | – | 150 |
| Масса фарша | – | 23 | – | 230 |
| Яйцо | 1/5шт. | 8 | 2шт. | 80 |
| Сухари | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Масса полуфабриката | – | 88 | – | 880 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масса готовых котлет | – | 75 | – | 750 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Выход | – | 80 | – | 800 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо пропускают через мясорубку вместе с 1/5 омлета, добавляют воду, соль, перец и вымешивают. Из полученной массы формируют лепешки, кладут на них фарш, заворачивают, придавая форму конуса. Дважды панируют в яичном льезоне и сухарях. Обжаривают во фритюре (180 оС) до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша: омлетную массу выпекают, смешивают с пассированным луком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Блюдо подают на мелкой столовой тарелке, поливая маслом. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС. Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы, цены.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: изделие из натуральной мясной рубленой массы, фаршированное омлетом с луком, панированное, жареное во фритюре.
- Консистенция: однородная, мягкая, упругая, фарш сочный.
- Цвет: корочки – коричневый; на разрезе: мясная масса – серовато-коричневая, фарш – кремовый.
- Вкус: характерный для компонентов, входящих в изделие.
- Запах: характерный для мяса, яиц и пассированного лука.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 92 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 26,6 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).
Микробиологические показатели
|
Группа продуктов
жлдоо
| Кол-во мезофильных аэр. И фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более
длодло
| Масса продукта (г), в котором не допускаются
|
Примечания
| ||||
| БГКП (колиформы)
| E.coli
| S.aureus
|
Proteus
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
| |||
| Блюдо из мяса |
1*103
| 1,0 | –
| 1,0 |
0,1
|
25
|
|
Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. ценность, ккал. | |
| На 1 порцию | 9,6 | 22 | 7,7 | 267,2 |
| На 100 г. | 12 | 27,5 | 9,6 | 334 |
Инженер-технолог:
