ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Взморье
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Взморье вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Картофель | 30 | 21 | 300 | 210 |
| Свекла | 19 | 15 | 190 | 150 |
| Сельдерей (корень) | 12,6 | 10 | 126 | 100 |
| Огурцы марин. | 6,3 | 5 | 63 | 50 |
| Сельдь | 52,4 | 30 | 524 | 300 |
| Яблоки | 11,4 | 10 | 114 | 100 |
| Ветчина | 15,4 | 15 | 154 | 150 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Выход готового продукта | 100 | 1000 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свеклу, картофель сельдерей отварить, нарезать мелкими кубиками. Огурцы, яблоки очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать филе сельди и ветчину.
Все соединить, заправить растительным маслом, солью, сахаром, паприкой и добавить немного капустного рассола.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Салат «Взморье» перед подачей выкладывают горкой. Салат «Взморье» перед подачей заправляют растительным маслом. Правила подачи. Температура реализации блюда не выше 14 *С.
Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Салат «Взморье» должен быть выставлен в порционном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере реализации. Срок реализации не более 30 мин.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: продукты нарезаны мелкими кубиками, смешаны, заправлены маслом и рассолом, выложены горкой.
- Консистенция: овощи мягкие, сохранили форму нарезки, ветчина, сельдь плотные, нарезаны мелкими кубиками.
- Цвет: соответствует продуктам, входящим в состав салата.
- Вкус: характерный для продуктов, входящих в рецептуру.
- Запах: характерный, входящим в состав салата продуктам.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Содержание сухих веществ не менее 36,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание сухих веществ (теоретически) 40,93 г. Содержание жира – 17,4 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Салаты с добавлением мяса птицы, рыбы, копченостей и т. д. | 1*104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | Без заправки, с добавлением соленых огурцов |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию (100г) | 3,3 | 15,6 | 6,7 | 180,7 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.