ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты по-болгарски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты по-болгарски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Баранина | 78 | 56 | 780 | 560 |
| Картофель | 15,3 | 12 | 153 | 120 |
| Перец стручковый | 9,8 | 7 | 98 | 70 |
| Зелень петрушки | 2,1 | 2 | 21 | 20 |
| Мука | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Помидоры | 8,2 | 7 | 82 | 70 |
| Яйца | 1/10 | 4 | 1 | 40 |
| Масса полуфабриката | 100 | 1000 | ||
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Выход готового продукта | 80/5 | 800/50 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из баранины приготовить котлетную массу с добавлением тертого картофеля, мелко нарезанного перца, зелени и свежих помидоров. Добавить соль, перец, яйца.
Тщательно вымешать, разделить на котлеты, запанировать в яйце и муке, обжарить
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления: подают по одной штуке на порцию, поливают жиром.
Правила подачи. Температура подачи не менее 65°С
Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: изделие из котлетной массы с наполнителем, жареное.
- Консистенция: однородная, мягкая, рыхлая, нежная; корочка хрустящая.
- Цвет: корочки – коричневый; на разрезе – светло-серый.
- Вкус: баранины и компонентов входящих в блюдо.
- Запах: баранины с ароматом компонентов входящих в блюдо.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Количество сухих веществ, не менее 23 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Количество жира, не менее 7,6 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюдо из рубленного мяса | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На одну порцию | 12,2 | 12,8 | 8,8 | 199,5 |
| На 100 г. | 15,25 | 16 | 11 | 249 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
