ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Харчо по-грузински
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Харчо по-грузински вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Говядина (грудинка) или баранина (грудинка) | 54 | 40 | 540 | 400 |
| Крупа рисовая | 17 | 17 | 170 | 170 |
| Жир животный | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 240 | 200 |
| Чеснок | 2 | 1,5 | 20 | 15 |
| Томатное пюре | 7,5 | 7,5 | 75 | 75 |
| Соус ткемали | 16 | 16 | 160 | 160 |
| Хмели-сунели | 0,5 | 0,5 | 5 | 5 |
| Зелень кинзы (свежая) | 10 | 9 | 100 | 90 |
| Специи | 4 | 4 | 40 | 40 |
| Бульон | 250 | 250 | 2500 | 2500 |
| Выход готового продукта | 250/25 | 2500/250 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Грудинку нарубают по 25-30 гр., заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук пассируют вместе с томатным пюре. В бульон кладут замоченный рис, пассированный лук, доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали, рубленной зеленью, перцем, солью и кипятят 3-5 мин.
Подают в глубокой тарелке.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления: подают в глубокой тарелке.
Правила подачи. Температура подачи 75°С.
Срок реализации и хранения: Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.
Правила транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: кубики мяса, крупа хорошо сварены, крупинки сохранили форму, мелко нашинкованный лук, много зелени и специй.
- Консистенция: крупа, лук, мясо – мягкие, плотные, сочные
- Цвет: бульона мутноватый от томата, жир на поверхности желтого цвета.
- Вкус: острый, в меру соленый.
- Запах: мяса, крупы, лука с ароматом зелени и специй.
Физико-химические показатели.
Содержание сухих веществ не менее 10,8 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.)
Содержание жира не менее 2,5 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Суп с крупой | 5*102 | 1,0 | 1,0 | 25 | ||
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию 145/75 | 8,39 | 15 | 16,3 | 234,9 |
| На 100 г | 3,1 | 5,5 | 5,9 | 85,4 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
Можете составить технологическую схему по этой тк?