Харчо по-грузински (ТТК2970)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Харчо по-грузински

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Харчо по-грузински вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Говядина (грудинка) или баранина (грудинка) 54 40 540 400
Крупа рисовая 17 17 170 170
Жир животный 10 10 100 100
Лук репчатый 24 20 240 200
Чеснок 2 1,5 20 15
Томатное пюре 7,5 7,5 75 75
Соус ткемали 16 16 160 160
Хмели-сунели 0,5 0,5 5 5
Зелень кинзы (свежая) 10 9 100 90
Специи 4 4 40 40
Бульон 250 250 2500 2500
Выход готового продукта 250/25 2500/250

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Грудинку нарубают по 25-30 гр., заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук пассируют вместе с томатным пюре. В бульон кладут замоченный рис, пассированный лук, доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали, рубленной зеленью, перцем, солью и кипятят 3-5 мин.

Подают в глубокой тарелке.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления: подают в глубокой тарелке.

Правила подачи. Температура подачи 75°С.

Срок реализации и хранения: Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.

Правила транспортирования.  При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: кубики мяса, крупа хорошо сварены, крупинки сохранили форму, мелко нашинкованный лук, много зелени и  специй.
  • Консистенция: крупа, лук, мясо – мягкие, плотные, сочные
  • Цвет: бульона мутноватый от томата, жир на поверхности желтого цвета.
  • Вкус: острый, в меру соленый.
  • Запах: мяса, крупы, лука с ароматом зелени и специй.

Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее  10,8 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.)

Содержание  жира не менее 2,5 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

 

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Суп с крупой 5*102 1,0 1,0 25

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию 145/75 8,39 15 16,3 234,9
На 100 г 3,1 5,5 5,9 85,4

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий