Кофе Американо, порция бар (ТК0265)

Технологическая карта №  Кофе Американо, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе Американо, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Рецептура

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кофе зерно молотый7,50,007,5
Сахар в пакетиках2 шт.0,0010,0
Вода питьевая130,00,00130,0
Масса кофе Американо 100,0 (+-3%)

 

Технология приготовления

В холдер кофемашины с помощью дозатора отмеряют молотый кофе, утрамбовывают его специальным приспособлением. После этого холдер с кофе заправляют в гнездо кофемашины, фиксируют его. Нажимают включатель. Вода под действием давления пара проходит сквозь кофе. Готовый напиток наливается в чашку через «носик» холдера. Добавляют воду по норме.

Подача – в большой чашке, сахар в пакетиках – отдельно на блюдце.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – на поверхности кофе пенка золотистого цвета, кремовой консистенции.
  • Вкус — приятный, характерный для крепкого кофе, со сбалансированный горчинкой и кислинкой.
  • Запах – приятный, характерный для крепкого кофе.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кофе Американо приготавливают под заказ. Не хранят.

Микробиологические показатели кофе Американо должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
Кофе5·1031,01,050

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ кофе Американо:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 100 г1,0431,08010,27854,875
На 100 г1,0431,08010,27854,875

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Бар-менеджер     /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector