Ароматный гуляш, приготовленный из смеси свинины, баранины и говядины, предлагает богатый вкус и питательные свойства. Идеален для подачи в ресторанах и кафе, этот рецепт украсит любое меню.
- Время приготовления: 2,5 часа
- Сложность: Средняя
- Кухня: Европейская (восточноевропейская)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гуляш из свинины, баранины и говядины
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гуляш из свинины, баранины и говядины вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Говядина | 53,5 | 39,5 | 535 | 395 |
| Баранина | 49,5 | 35,5 | 495 | 355 |
| Свинина | 43,5 | 37 | 435 | 370 |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 120 | 100 |
| Чеснок | 1,1 | 1 | 11 | 10 |
| Помидоры | 12 | 10 | 120 | 100 |
| Перец сладкий болгарский | 13 | 10 | 130 | 100 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Сметана | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Бульон или вода | 30 | 30 | 300 | 300 |
| Выход тушеного мяса | 75 | 750 | ||
| Масса соуса и овощей | 75 | 750 | ||
| Выход | 150 | 1500 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезаем кубиками. Лук мелко нарезать. Чеснок растереть. Мясо нарезать кубиками и обжарить при t 150-180*, добавить лук и чеснок, обжарить все вместе. Добавить красный перец, быстро перемешать и сразу полить бульоном, положить соль и тмин и тушить на медленном огне 45 мин.
Помидоры без кожицы крупно нарезать, сладкий перец мелко нарезать положить в мясо и тушить еще 20-30 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- Особенности оформления. Гуляш размещается на тарелке для вторых блюд. Справа от него кладут гарнир.
- Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для вторых блюд диаметром 27-30 см., Температура подачи 65-75*.
- Срок реализации и хранения на мармите 3 часа после изготовления.
- Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
- Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: Тушеные кусочки мяса (кубики) политы соусом сметанным с наполнителем (крупно порезанные помидоры и перец).
- Консистенция: Мясопродуктов – мягкая, плотная , сочная.
- Цвет: Говядины – коричневый; соуса – кремовый.
- Вкус: В меру соленый, с приятным ощущением вкуса овощей, специй.
- Запах: Характерный для мясопродуктов, других компонентов блюда, чеснока и специй.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее 39,76 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 22,13 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюда из мяса и мясных продуктов: мя | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию (1кг) | 18,5 | 25,96 | 4,17 | 324,3 |
| На 100 г | 14,8 | 20,77 | 3,34 | 259,4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
все ок
Рады что вам подошла данная ТТК