Говядина медальоны с шиитаке, порция ресторан (ТТК1563)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина медальоны с шиитаке, порция ресторан

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Говядина медальоны с шиитаке, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто

Говядина в/с п/ф г 120,000\ 120,000
Масло растительное рафинированное мл 33,600\ 30,000
Грибы ШИИТАКИ с/р г 30,000\ 30,000
Цукини г 72,000\ 60,000
Перец болгарский п/ф г 60,000\ 60,000
Капуста Кимчи п/ф г 15,000\ 15,000
Соус чили сладкий г 1,030\ 1,000
Японский салат п/ф г 10,000\ 10,000
Кинза с/р г 2,000\ 2,000
Глазурь п/ф г 20,600\ 20,000
Огурцы свежие с\р г 15,000\ 15,000
Соус сливочно-перечный с/р г 20,600\ 20,000
Соль поваренная экстра г 1,010\ 1,000
Перец черный молотый г 0,202\ 0,200
Перец черный горошек г 0,505\ 0,500
Перец розовый горошек г 0,505\ 0,500
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 200/40/20

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вырезку нарезаем поперек волокон на три медальончика по 40 гр ,Ø 6-7 см , толщина 1 см, и обжариваем на гриле до полуготовности (MEDIUM), глазируем в глазуре, выкладываем на  блюдо в ряд, предварительно политое соусом перечным ( декорировать горошком
черного и розового перца) .

Цукини нарезаем на 3 шайбочки, перец болгарский нарезаем на 3 сегмента ( ромбовидные), на грибах шиитаки ( 3 целые шляпки) делаем крест-на-крест надрезы декоративные и все обжариваем на гриле, солим-перчим, выкладываем на каждый обжаренный медальончик сначала цукини , затем перец, затем шиитаки.

С краю выложить горкой длинные слайсированные полоской огурцы, на них капусту ким чи и японский салат горкой, сверху на салат-
листики кинзы.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г 27,166
Жиры,г 52,353
Углеводы,г 20,559
Калорийность,ккал 662,080

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.