Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Скумбрия в апельсиновом маринаде (ТТК2438)

Скумбрия в апельсиновом маринаде (ТТК2438)

Скумбрия в апельсиновом маринаде

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Скумбрия в апельсиновом маринаде

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Скумбрия в апельсиновом маринаде вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

1 Скумбрия атлантическая 405\ 300
2 Апельсин 450\ 198
3 Лук репчатый 74\ 62
4 Сельдерей (зелень) 45\ 45
5 Специи Кориандр 3\ 3
6 Специи Перец черный молотый 2\ 2
7 Анис 1\ 1
8 Масло оливковое рафинированное 30\ 30
9 Зелень Кинза (Кориандр) 1\ 0,73
10 Соль Морская 2\ 2

Выход полуфабриката, г: 643,73                                Выход готового изделия, г: 600

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Выпотрошите скумбрию весом 400 гр, филетируйте, оставив кожу, и тщательно удалите кости.

Выложите филе в подходящую посуду.

Вымойте 2 апельсина. С одного из них срежьте цедру,нарежьте ее мелкой соломкой и опустите ее в кипящую воду.

Откиньте на дуршлаг и быстро остудите. Повторите эту операцию дважды, чтобы удалить из цедры горечь. Из обоих апельсинов выжмите сок.

Очистите, вымойте и измельчите не большую головку белого репчатого лука и сельдерея. Раздробите 1 ч.л. кориандра.

Разогрейте в кастрюле немного оливкового масла.положите лук и сельдерей. Готовьте помешивая, в течение 1 мин. Слегка посолите, добавьте раздробленный кориандр и черный дробленый перец.

Влейте апельсиновый сок,перемешайте и готовьте 5 мин. Покройте этим маринадом рыбное филе.

Сразу плотно накройте посуду пищевой пленкой, чтобы сохранить тепло. Дайте остыть в маринаде в течение одного часа при комнатной температуре.

Посыпьте измельченной кинзой.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

73,38\ 49,92\ 23,47\ 836,62

 

Инженер-технолог:

Top