- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Скумбрия в апельсиновом маринаде
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Выход полуфабриката, г: 643,73 Выход готового изделия, г: 600
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Скумбрия в апельсиновом маринаде
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Скумбрия в апельсиновом маринаде вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Скумбрия атлантическая 405\ 300
Апельсин 450\ 198
Лук репчатый 74\ 62
Сельдерей (зелень) 45\ 45
Специи Кориандр 3\ 3
Специи Перец черный молотый 2\ 2
Анис 1\ 1
Масло оливковое рафинированное 30\ 30
Зелень Кинза (Кориандр) 1\ 0,73
Соль Морская 2\ 2
Выход полуфабриката, г: 643,73 Выход готового изделия, г: 600
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Выпотрошите скумбрию весом 400 гр, филетируйте, оставив кожу, и тщательно удалите кости.
Выложите филе в подходящую посуду.
Вымойте 2 апельсина. С одного из них срежьте цедру,нарежьте ее мелкой соломкой и опустите ее в кипящую воду.
Откиньте на дуршлаг и быстро остудите. Повторите эту операцию дважды, чтобы удалить из цедры горечь. Из обоих апельсинов выжмите сок.
Очистите, вымойте и измельчите не большую головку белого репчатого лука и сельдерея. Раздробите 1 ч.л. кориандра.
Разогрейте в кастрюле немного оливкового масла.положите лук и сельдерей. Готовьте помешивая, в течение 1 мин. Слегка посолите, добавьте раздробленный кориандр и черный дробленый перец.
Влейте апельсиновый сок,перемешайте и готовьте 5 мин. Покройте этим маринадом рыбное филе.
Сразу плотно накройте посуду пищевой пленкой, чтобы сохранить тепло. Дайте остыть в маринаде в течение одного часа при комнатной температуре.
Посыпьте измельченной кинзой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
73,38\ 49,92\ 23,47\ 836,62
Инженер-технолог:
