ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель в молоке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана согласно ГОСТ 31987-2012
и распространяется на блюдо “Картофель в молоке”, вырабатываемое объектом
общественного питания.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих
нормативных документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие
их безопасность и качество.
Рецептура
| Наименование сырья | 1 порц. (брутто, г) | 1 порц. (нетто, г) | 100 порц. (брутто, кг) | 100 порц. (нетто, кг) |
|---|---|---|---|---|
| Картофель | 137,5 | 82,5 | 13,75 | 8,25 |
| Масло сливочное 72,5% | 2,2 | 2,2 | 0,22 | 0,22 |
| Молоко пастеризованное 3,2% | 33 | 33 | 3,3 | 3,3 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 1,1 | 1,1 | 0,11 | 0,11 |
Выход: 110 г
Технологический процесс
Процесс приготовления включает несколько этапов:
- Очистите картофель и нарежьте его кубиками.
- Отварите нарезанный картофель в воде около 10 минут.
- Слейте воду после варки картофеля.
- Приготовьте молочный соус: подсушите муку на сковороде и разведите ее горячим молоком.
- Добавьте соль в молочный соус и хорошо размешайте.
- Прокипятите соус и процедите его через сито для удаления комков.
- Возвратитесь к картофелю и залейте его приготовленным соусом, доведите до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо готовят по заказу потребителя, используя согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, поливая соусом.
Оптимальная температура подачи – 65°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Показатель | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Кубики картофеля в молочном соусе |
| Консистенция | Плотная, рыхлая, но не разварившаяся |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком |
| Вкус | Свойственный вареному картофелю со сливочным маслом и молоком, умеренно соленый |
| Запах | Вареного картофеля, молока |
Микробиологические и физико-химические показатели
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует
требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности
пищевой продукции” (ТР ТС 021/2011).
Пищевая и энергетическая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Белки (г) | 2,7 |
| Жиры (г) | 3,0 |
| Углеводы (г) | 15,4 |
| Энергетическая ценность (ккал) | 96,6 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
