- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Драчена
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Выход: 80/5
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Драчена
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Драчена вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | |||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | ||
| ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) | 1,84 шт. | 64 | 184 шт. | 6,4 | |
| МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ | 20,1 | 20,1 | 2,01 | 2,01 | |
| МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 | |
| СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ | 8,16 | 8 | 0,82 | 0,8 | |
| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 4,1 | 4,1 | 0,41 | 0,41 | |
| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 | |
| СОЛЬ | 0,1 | 0,1 | 0,01 | 0,01 | |
Выход: 80/5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку, сметану и запекают в жарочном шкафу 5-8 мин при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см. Драчену готовят непосредственно перед отпуском. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Порцию драчены подают на тарелке и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65° С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: поверхность зарумянена, но без подгорелых мест
- Консистенция: однородная, нежная
- Цвет: золотисто-желтоватый
- Вкус: продуктов, входящих в блюдо
- Запах: продуктов, входящих в блюдо
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | 9,2 |
| Жиры, г | 15,5 |
| Углеводы, г | 5,2 |
| Энергетическая ценность, ккал | 198,7 |
Инженер-технолог:
