Драчена (ТТК2924)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Драчена

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Драчена вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья1 порц.100 порц.
брутто, гнетто, гбрутто, кгнетто, кг
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)1,84 шт.64184 шт.6,4
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ20,120,12,012,01
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ550,50,5
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ8,1680,820,8
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%4,14,10,410,41
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%550,50,5
СОЛЬ0,10,10,010,01

Выход: 80/5

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку, сметану и запекают в жарочном шкафу 5-8 мин при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см. Драчену готовят непосредственно перед отпуском. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Порцию драчены подают на тарелке и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65° С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: поверхность зарумянена, но без подгорелых мест
  • Консистенция: однородная, нежная
  • Цвет: золотисто-желтоватый
  • Вкус: продуктов, входящих в блюдо
  • Запах: продуктов, входящих в блюдо

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г9,2
Жиры, г15,5
Углеводы, г5,2
Энергетическая ценность, ккал198,7

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308