ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Драчена (ТТК2924)

Драчена

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Драчена

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Драчена вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

      Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья     1 порц. 100 порц.
    брутто, г нетто, г брутто, кг нетто, кг
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)     1,84 шт. 64 184 шт. 6,4
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ   20,1 20,1 2,01 2,01
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ   5 5 0,5 0,5
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ   8,16 8 0,82 0,8
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%   4,1 4,1 0,41 0,41
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%   5 5 0,5 0,5
СОЛЬ   0,1 0,1 0,01 0,01

Выход: 80/5

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку, сметану и запекают в жарочном шкафу 5-8 мин при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см. Драчену готовят непосредственно перед отпуском. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Порцию драчены подают на тарелке и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65° С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: поверхность зарумянена, но без подгорелых мест

Консистенция: однородная, нежная

Цвет: золотисто-желтоватый

Вкус: продуктов, входящих в блюдо

Запах: продуктов, входящих в блюдо

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г 9,2
Жиры, г 15,5
Углеводы, г 5,2
Энергетическая ценность, ккал 198,7

 

Инженер-технолог:

Top