ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лапшевник с творогом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лапшевник с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | ||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
| МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ | 31,2 | 31,2 | 3,12 | 3,12 |
| ВОДА ПИТЬЕВАЯ | 69,6 | 69,6 | 6,96 | 6,96 |
| ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ | 44,4 | 43,6 | 4,44 | 4,36 |
| ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) | 0,13 шт. | 4,6 | 13 шт. | 0,46 |
| САХАР ПЕСОК | 4,6 | 4,6 | 0,46 | 0,46 |
| МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 |
| СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ | 2,7 | 2,6 | 0,27 | 0,26 |
| СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 |
Выход: 130 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая. Протертый творог смешивают с сыром или яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность лапшевника смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. При подаче нарезают на порции.
При отпуске лапшевник поливают прокипяченным сливочным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При подаче нарезают на порции. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.
Оптимальная температура подачи 65° С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом
- Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая
- Цвет: корочки – румяно-золотистый, на разрезе – от светло-кремового до кремового
- Вкус: умеренно сладкий с естественной кислотностью свежеприготовленного тво¬рога, умеренно соленый
- Запах: запеченной творожной массы с макаронными изделиями
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | 11,1 |
| Жиры, г | 7,0 |
| Углеводы, г | 28,4 |
| Энергетическая ценность, ккал | 227,1 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
