Сэндвич с курицей (ТТК2903)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сэндвич с курицей

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сэндвич с курицей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Читать
Рис отварной для плова, полуфабрикат 1кг кулинарный (ТК0141)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Хлеб белый 44,0 10,0 (обрезка горбушки) 40,0 0,00 40,0
Филе куриное жареное, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Лист салата 5,6 28,00 4,0 0,00 4,0
Помидор 40,0 10,00 36,0 0,00 36,0
Огурец сол. 11,0 10,00 10,0 0,00 10,0
Кетчуп 10,5 5,00 10,0 0,00 10,0
пакет 1 0,00 1 0,00 1
наклейка 1 0,00 1 0,00 1
Выход         130

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для сандвича с курицей используют 2 ломтика белого тостового хлеба (горбушки не используют). Листья салата промывают под холодной проточной водой, обсушивают, зачищают от стебля. Соленые огурцы (маринованные или квашеные) зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают тонкими ломтиками. Помидор свежий зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают тонкими ломтиками. Маринованное куриное филе предварительно обжаривают (на гриле, грилевой сковороде) или в пароконвекционной печи, охлаждают, нарезают ломтиками.

Читать
Компот из вишни, порция (ТТК0550)

1-й ломтик хлеба намазывают кетчупом, выкладывают лист салата, сверху – ломтики помидора, затем – ломтики нарезанного куриного филе, затем  – ломтики соленых  огурцов. 2-й ломтик тостового хлеба намазывают кетчупом. Накрывают им бутерброд.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – бутерброд из 2-х ломтиков белого тостового хлеба, между которыми уложены лист салата, свежий помидор, нарезанное ломтиками обжаренное куриное филе, ломтики соленых огурцов.
  • Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
  • Консистенция: хлеба – мягкая, пористая, обжаренного куриного филе – плотная, овощей и зелени – сочная, хрустящая, кетчупа – густая, однородная.
  • Вкус и запах – характерные для ингредиентов, входящих в состав сандвича, без порочащих признаков.
Читать
Мясо тушеное (ТТК5734)

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию  130 г 10,53 4,07 22,89 172,57
На 100 г 8,10 3,13 17,61 132,74

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий