- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сэндвич с курицей
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сэндвич с курицей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сэндвич с курицей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хлеб белый | 44,0 | 10,0 (обрезка горбушки) | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Филе куриное жареное, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Лист салата | 5,6 | 28,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Помидор | 40,0 | 10,00 | 36,0 | 0,00 | 36,0 |
| Огурец сол. | 11,0 | 10,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Кетчуп | 10,5 | 5,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| пакет | 1 | 0,00 | 1 | 0,00 | 1 |
| наклейка | 1 | 0,00 | 1 | 0,00 | 1 |
| Выход | 130 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для сандвича с курицей используют 2 ломтика белого тостового хлеба (горбушки не используют). Листья салата промывают под холодной проточной водой, обсушивают, зачищают от стебля. Соленые огурцы (маринованные или квашеные) зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают тонкими ломтиками. Помидор свежий зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают тонкими ломтиками. Маринованное куриное филе предварительно обжаривают (на гриле, грилевой сковороде) или в пароконвекционной печи, охлаждают, нарезают ломтиками.
1-й ломтик хлеба намазывают кетчупом, выкладывают лист салата, сверху – ломтики помидора, затем – ломтики нарезанного куриного филе, затем – ломтики соленых огурцов. 2-й ломтик тостового хлеба намазывают кетчупом. Накрывают им бутерброд.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – бутерброд из 2-х ломтиков белого тостового хлеба, между которыми уложены лист салата, свежий помидор, нарезанное ломтиками обжаренное куриное филе, ломтики соленых огурцов.
- Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
- Консистенция: хлеба – мягкая, пористая, обжаренного куриного филе – плотная, овощей и зелени – сочная, хрустящая, кетчупа – густая, однородная.
- Вкус и запах – характерные для ингредиентов, входящих в состав сандвича, без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 130 г | 10,53 | 4,07 | 22,89 | 172,57 |
| На 100 г | 8,10 | 3,13 | 17,61 | 132,74 |
Инженер-технолог:
