Кекс шоколадный с вишней (ТТК2900)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кекс шоколадный с вишней

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кекс шоколадный с вишней вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Читать
Котлеты рубленые из птицы (ТТК5800)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масло сливочное 230,0 0,00 230,0 23,00 177,0
Сахар-песок 230,0 0,00 230,0 23,00 177,0
Яйцо куриное 230,0 0,00 230,0 23,00 177,0
Мука пшеничная 290,0 0,00 290,0 23,00 223,0
Разрыхлитель 25,0 0,00 25,0 23,00 19,0
Какао 120,0 0,00 120,0 23,00 92,0
Вишня с/м 175,0 0,00 175,0 23,00 135,0
Выход         1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до тем­пературы 40 °С, в течение 7- 10 мин. При использовании холодно­го масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют са­харный песок, и сбивание продолжают в течение 5-7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйца (по одному). Общая продолжительность сбивания зависит от ко­личества масла и составляет 20-30 минут. В последнюю очередь добавляют все сухие ингредиенты (мука, какао) и вишню без косточек. Размешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе.

Читать
Кисель из тыквы (ТТК4808)

Тесто раскладывают по формам по 65 г (заполняют форму на 1/3 объема). Выпекают при температуре 180* С в течение 25-30 минут.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид –  выпеченное в форме изделие пористой структуры с равномерными включениями вишен без косточек.
  • Цвет: изделия – шоколадный с равномерными включениями вишни.
  • Консистенция – нежная, пористая. Без непромесов
  • Вкус и запах – характерный для выпеченного изделия, без порочащих признаков.
Читать
Кролик на чесноке (ТТК3167)

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 5.08 г 7 %
Жиров 16.50 г 22 %
Углеводов 32.10 г 11 %
Калорийность 297.21 ккал
(1244 кДж)
14 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий