- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из шпината со сметаной на бульоне из птицы
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из шпината со сметаной на бульоне из птицы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из шпината со сметаной на бульоне из птицы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Шпинат б/з | 25 | 25 |
| Картофель свежий очищенный полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный | 14 20 | 14 14 |
| 1,5 | 1,5 | |
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая | 6,4 8 | 6,4 6,4 |
| Лимон | 2 | 2 |
| Сметана 15% | 4 | 4 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий | 4,2 5 | 4,2 4,2 |
| Бульон из птицы | 80 | 80 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,3 | 0,3 |
| Выход: | – | 100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенный картофель, морковь, лук репчатый промывают в проточной воде в течение 5 минут.
Замороженный шпинат, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды с добавлением сока лимона в течение 15 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.
Подготовленный картофель нарезают кубиками. Для приготовления супа используют бульон, полученный при приготовлении 2-го блюда. В кипящий бульон кладут картофель и варят до полуготовности, затем добавляют припущенные лук и морковь, шпинат, соль, прокипяченную сметану и доводят до кипения.
Припускание овощей: морковь, лук репчатый шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 5-7 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.62 г | 5 % |
| Жиров | 0.86 г | 1 % |
| Углеводов | 4.27 г | 1 % |
| Калорийность | 39.18 ккал (164 кДж) | 1 % |
Инженер-технолог:
