Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Рассольник московский на мясном бульоне (ТТК2847)

Рассольник московский на мясном бульоне (ТТК2847)

Рассольник московский на мясном бульоне

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рассольник московский на мясном бульоне

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник московский на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Коренья петрушки сушеные

9

9

Пастернак (корень) сушеный

6

6

Сельдерей (корень) сушеный

3

3

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4

4,8

4

4

Лук-порей

5,3

4

Щавель быстрозамороженный

4

4

Шпинат б/з

4

4

Огурцы консервированные

6,7

6

Масло сливочное

2,4

2,4

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

15

15

Бульон мясной

70

70

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,1

0,1

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи промывают в проточной воде в течение 5 минут. Лук и морковь режут тонкой соломкой и припускают с корнем петрушки, пастернака, сельдерея в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 15 мин.

Огурцы консервированные очищают от кожицы, нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона в течение 15 мин. Замороженные щавель и шпинат, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды в течение 15 минут.

В кипящий бульон кладут припущенные морковь, коренья, лук, припущенные огурцы консервированные и варят 5-10 мин. Затем добавляют припущенные листья щавеля и шпината, соль поваренную йодированную и варят рассольник до готовности. Рассольник готовый заправляют смесью, состоящей из молока и масла сливочного, взятых в соотношении 10:1. Для ее приготовления к прокипяченному маслу сливочному добавляют молоко (кипяченое) с температурой 60-70°С, смесь перемешивают и вводят в рассольник, после чего его доводят до кипения.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Энергетическая ценность (ккал)   115,38

 

Инженер-технолог:

Top