- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник московский на мясном бульоне
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник московский на мясном бульоне
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник московский на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Коренья петрушки сушеные | 9 | 9 |
| Пастернак (корень) сушеный | 6 | 6 |
| Сельдерей (корень) сушеный | 3 | 3 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий | 4 4,8 | 4 4 |
| Лук-порей | 5,3 | 4 |
| Щавель быстрозамороженный | 4 | 4 |
| Шпинат б/з | 4 | 4 |
| Огурцы консервированные | 6,7 | 6 |
| 2,4 | 2,4 | |
| Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | 15 | 15 |
| Бульон мясной | 70 | 70 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,1 | 0,1 |
| Выход: | – | 100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи промывают в проточной воде в течение 5 минут. Лук и морковь режут тонкой соломкой и припускают с корнем петрушки, пастернака, сельдерея в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 15 мин.
Огурцы консервированные очищают от кожицы, нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона в течение 15 мин. Замороженные щавель и шпинат, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды в течение 15 минут.
В кипящий бульон кладут припущенные морковь, коренья, лук, припущенные огурцы консервированные и варят 5-10 мин. Затем добавляют припущенные листья щавеля и шпината, соль поваренную йодированную и варят рассольник до готовности. Рассольник готовый заправляют смесью, состоящей из молока и масла сливочного, взятых в соотношении 10:1. Для ее приготовления к прокипяченному маслу сливочному добавляют молоко (кипяченое) с температурой 60-70°С, смесь перемешивают и вводят в рассольник, после чего его доводят до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 13.93 г | 20 % |
| Жиров | 2.89 г | 3 % |
| Углеводов | 6.75 г | 2 % |
| Калорийность | 64.08 ккал (268 кДж) | 3 % |
Инженер-технолог:
