ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп из овощей на курином бульоне вариант 2
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп из овощей на курином бульоне вариант 2 вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Капуста брюссельская б/з |
5 |
5 |
| Картофель свежий очищенный полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный |
20 28,6 |
20 20 |
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая |
4 5 |
4 4 |
|
Коренья петрушки сушеные |
0,3 |
0,3 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий |
4 4,8 |
4 4 |
|
Горошек зеленый б/з |
3 |
3 |
|
Масло сливочное |
2 |
2 |
|
Помидоры |
4,7 |
4 |
|
Бульон куриный |
75 |
75 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
0,35 |
0,35 |
|
Петрушка (зелень) |
0,7 |
0,5 |
|
Сметана 15% |
2 |
2 |
|
Выход: |
– |
100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут.
Морковь режут соломкой, лук репчатый шинкуют и припускают вместе с сушеным корнем петрушки в небольшом количестве бульона (10% от рецептурной нормы) с добавлением масла сливочного в течение 5-10 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.
Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. В кипящий бульон закладывают подготовленный картофель, варят 10-15 минут, затем добавляют замороженные капусту брюссельскую и зеленый горошек и после закипания варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют припущенные овощи, свежие помидоры, нарезанные дольками, соль.
Готовый суп заправляют прокипяченной сметаной, добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.77 г | 4 % |
| Жиров | 2.01 г | 2 % |
| Углеводов | 2.33 г | 0 % |
| Калорийность | 43.27 ккал (181 кДж) |
2 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.