Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Рулетики из ветчины и плавленного сыра (ТТК5260)

Рулетики из ветчины и плавленного сыра (ТТК5260)

Поделись в соцсетях:

Рулетики из ветчины и плавленного сыра

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулетики из ветчины и плавленного сыра

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулетики из ветчины и плавленного сыра вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Ветчина 51 50
Паста из плавленого сыра с хреном 550
Салат листовой 14,9 10
Петрушка (зелень) 2,7 2
Маслины 10 10
Выход готового блюда 100/12/10

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Ветчину нарезают тонкими ломтиками. Одну сторону смазывают пастой из плавленого сыра с хреном и заворачивают рулетиком.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают рулетики на закусочной тарелке поверх листа салата, украсив зеленью и маслинами, при температуре +14оС.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – ветчина в виде рулетиков, украшены зеленью и маслинами

 

Цвет – характерный входящим компонентам, без посторонних примесей

 

Вкус и запах – ярко выраженный вкус и аромат хрена, без посторонних привкусов и запахов

 

Консистенция – рулетики хорошо сохраняют свою форму

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта        

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top