- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели рыбные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели рыбные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели рыбные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | |||||||||||||||||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | |||||||||||||||||
| О | О | |||||||||||||||||||
| Треска* | 89 | 65 | 66 | 48 | ||||||||||||||||
| Или ледяная рыба | 144 | 65 | 107 | 48 | ||||||||||||||||
| или окунь морской* | 98 | 65 | 73 | 48 | ||||||||||||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||||||||||||||||
| Треска или макрурус | 76 | 65 | 56 | 48 | ||||||||||||||||
| или ледяная рыба | 82 | 65 | 61 | 48 | ||||||||||||||||
| или окунь морской | 80 | 65 | 59 | 48 | ||||||||||||||||
| Из филе, выпускаемого | ||||||||||||||||||||
| промышленностью: | ||||||||||||||||||||
| Треска | 69 | 65 | 51 | 48 | ||||||||||||||||
| Хлеб пшеничный | 13 | 13 | 10 | 10 | ||||||||||||||||
| Молоко или вода | 20 | 20 | 15 | 15 | ||||||||||||||||
| Лук репчатый | 7 | 14 | 2 | 10 | ||||||||||||||||
| Мука пшеничная | 8 | 8 | 6 | 6 | ||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 118 | — | 88 | ||||||||||||||||
| Масло растительное | 8 | 8 | 5 | 5 | ||||||||||||||||
| Масса тушеных тефтелей | — | 100 | — | 75 | ||||||||||||||||
| Гарнир ПФ | — | 150 | — | 150 | ||||||||||||||||
| Соус ПФ | — | 75 | — | 50 | ||||||||||||||||
| Выход | — | 325 | — | 275 | ||||||||||||||||
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.
Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 12.49 г | 18 % |
| Жиров | 7.24 г | 9 % |
| Углеводов | 18.42 г | 6 % |
| Калорийность | 175.48 ккал (734 кДж) | 8 % |
