Картофель, запеченный в соусе сметанном (ТТК2764) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель, запеченный в соусе сметанном

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель, запеченный в соусе сметанном вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	112 160	112 112
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Масса картофеля готового:	–	77
Масло сливочное	2	2
Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%	2,7	2,5
Сметана 15%	35	35
Масло сливочное	1,75	1,75
Мука Пшеничная 1 сорта	1,75	1,75
Соль поваренная «Экстра»	0,08	0,08
Масса соуса:	–	35
Выход:	–	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного следует проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить. Подготовленный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Картофель варят в течение 25-30 мин до готовности. Воду сливают, картофель режется брусочками.

Подготовленный картофель укладывают слоем толщиной 4-5 см на противень, смазанные маслом сливочным, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом сливочным растопленным и запекают в жарочном шкафу в течение 25-30 мин при температуре 250-280 °С до температуры внутри продукта не ниже 80 °С и образования румяной корочки на поверхности изделия.

Для приготовления соуса муку пшеничную просеивают, слегка подсушивают на сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным, добавляют к сметане, доведенной до кипения, размешивают, заправляют солью поваренной йодированной, варят, при постоянном помешивании, в течение 3-5 мин, процеживают и вновь, помешивая, доводят до кипения.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)