ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Цезарь, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Цезарь, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Тесто для пиццы с/р | г | 240,000 | 240,000 | |
| Мука пшеничная в/с | г | 10,100 | 10,000 | |
| Соус Цезарь с/р | г | 51,500 | 50,000 | |
| Моцарела с/р | г | 90,000 | 90,000 | |
| Куриное филе подкопч жар | г | 85,000 | 85,000 | |
| Помидоры п/ф | г | 50,000 | 50,000 | |
| Сыр Пармезан | г | 7,700 | 7,000 | |
| Каперсы б/рассола с/р | г | 10,000 | 10,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,600 | 5,000 | |
| Салатный лист п/ф | г | 10,000 | 10,000 | |
| Масло острое пицца с/р | г | 7,000 | 7,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 490 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
“Порция теста кладется в муку и раскатывается руками до круглой формы диаметром 30-31 см., 2.Затем диск отряхивается и перекладывается на сухую поверхность. В центр выкладываем мерную ложку соуса Цезарь, размазать равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края. Посыпать по всей проверхности моцареллой 60гр, сверху выложить по всей поверхности куриное филе брусочком 0,7х4см, помидоры порезанные кубиком 1,5*1,5см, каперсы. Сверху посыпать оставшимся сыром. Выпекать в печи до полной готовности 5-6 мин при Т=275-300С. Выкладывать тарелку, смазать края растительным маслом для пиццы и разрезать на 6 частей.Посыпать свежим зеленым салатом шашками 3х3см и пармезаном пластиками.”
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | Пицца Цезарь 30см | на | 1 пор | |||
| выход 490 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 66,267 | 80,979 | 120,807 | 1 477,107 | |||
Инженер-технолог:
