Пицца Цезарь, порция (ТТК1670)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Цезарь, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Цезарь, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Тесто для пиццы с/рг240,000240,000
Мука пшеничная в/сг10,10010,000
Соус Цезарь с/рг51,50050,000
Моцарела с/рг90,00090,000
Куриное филе подкопч жарг85,00085,000
Помидоры п/фг50,00050,000
Сыр Пармезанг7,7007,000
Каперсы б/рассола с/рг10,00010,000
Масло растительное рафинированноемл5,6005,000
Салатный лист п/фг10,00010,000
Масло острое пицца с/рг7,0007,000
Выход блюда (в граммах):490

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

«Порция теста кладется в муку и раскатывается руками до круглой формы диаметром 30-31 см., 2.Затем диск отряхивается и перекладывается на сухую поверхность. В центр выкладываем мерную ложку соуса Цезарь, размазать равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края. Посыпать по всей проверхности моцареллой 60гр, сверху выложить по всей поверхности куриное филе брусочком 0,7х4см, помидоры порезанные кубиком 1,5*1,5см, каперсы. Сверху посыпать оставшимся сыром. Выпекать в печи до полной готовности 5-6 мин при Т=275-300С. Выкладывать тарелку, смазать края растительным маслом для пиццы и разрезать на 6 частей.Посыпать свежим зеленым салатом шашками 3х3см и пармезаном пластиками.»

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

БлюдаПицца Цезарь 30смна1 пор
выход 490
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
66,26780,979120,8071 477,107

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector