Картофель, запеченный с яйцами и помидорами (ТТК2696) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель, запеченный с яйцами и помидорами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель, запеченный с яйцами и помидорами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
Наименование продукта	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	72 102,9	72 72
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	6 7,14	6 6
Масло сливочное	2	2
Помидоры	27,9	15
Меланж пастеризованный	40	40
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Масло сливочное	2	2
Петрушка (зелень)	2,8	2
Выход:	–	104

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного сульфитированного – проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить.

Подготовленный картофель варят в воде подсоленной до готовности, воду сливают, картофель обсушивают и нарезают ломтиками или кубиками. Лук репчатый очищенный нарезают полукольцами и припускают в небольшом количестве воды с маслом сливочным. Картофель смешивают с луком, раскладывают слоем толщиной 4-6 см на противень, смазанный маслом сливочным.

Помидоры свежие ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят слегка и припускают в масле сливочном, затем помидоры укладывают поверх картофеля, заливают продуктом яичным и запекают в жарочном шкафу в течение 25-30 мин при температуре 250-280 °С до температуры внутри изделия не ниже 80 °С и образования румяной корочки на его поверхности.

При отпуске блюдо поливают прокипяченным маслом сливочным и посыпают рубленой зеленью петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)