- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пюре из говядины с рисом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пюре из говядины с рисом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пюре из говядины с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (боковой или наружный куски тазобедренной части) | 82/72* | 61 | 8,2/
7,20* | 6,1 |
| Масса отварного мяса | – | 38 | – | 3,8 |
| Крупа рисовая | 4 | 4 | 0,4 | 0,4 |
| Масса вязкой рисовой каши | – | 18 | – | 1,8 |
| Масло сливочное | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
| Гарнир ТК №53 | 100,0 | 10,0 | ||
| Выход готовой продукции | 153 | 15,30 | ||
*вареное мясо
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отварное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с вязкой рисовой кашей и вторично измельчают на мясорубке, добавляют соль, сливочное масло, вымешивают и варят на пару 10-15 мин.
Температура внутри массы не ниже 85°С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При отпуске мясное пюре гарнируют и поливают растопленным и доведенным до кипения растопленным сливочным маслом. Гарнир – картофель отварной с маслом. Оптимальная температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – мясное пюре хорошо сохраняет форму при порционировании и рисунок на поверхности, в центральной части видно растопленное сливочное масло. Рядом аккуратно уложен гарнир;
- Цвет – однородный серый или светло-серый;
- Вкус, запах – приятный мясной, слегка соленый с характерным привкусом сливочного масла;
- Консистенция – мягкая, сочная, мажущаяся, сохраняет форму.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 15,5 | 12,8 | 3,0 | 228 | 0,03 | – | 0,05 | 0,5 | 20 | 21 | 120 | 1 |
Инженер-технолог:
