Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Картофель отварной с маслом (ТТК2634)

Картофель отварной с маслом (ТТК2634)

Картофель отварной с маслом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Картофель отварной с маслом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель отварной с маслом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Порция 100г

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Картофель молодой

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

129

133

143

154

167

 

100 12,90

13,30

14,30

15,40

16,70

10,0
Масса вареного картофеля 138 13,80
Масло сливочное 3 3 0,30 0,30
Выход готовой продукции 100 10,00

 

Порция 150г

 

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Картофель молодой

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

194

200

214

231

250

150 19,40

20,00

21,40

23,10

25,00

15,0
Масса вареного картофеля 145 14,50
Масло сливочное 5 5 0,50 0,50
Выход готовой продукции 150 15,00

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде. Целые клубни картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7л на 1кг картофеля) и варят 30-40 мин.

После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают 2-3 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

  • Внешний вид – клубни картофеля одного размера, хорошо проварены, поверхность клубней хорошо очищена (без остатков глазков и темных пятен), политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;
  • Цвет от белого до светло-кремового;
  • Вкус, запах – свежесваренного картофеля;
  • Консистенция – рыхлая или умеренно плотная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

На 100г

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
2,0 2,82 15,8 96,29 0,1 14,5 0,02 0,1 12 22 54 0,8

 

На 150г

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
2,9 4,7 23.5 148 0,15 21 0,04 0,2 21 30 79 1.2

 

Инженер-технолог:

Top