- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель отварной с маслом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Порция 100г
- Порция 150г
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- На 100г
- На 150г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель отварной с маслом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель отварной с маслом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Порция 100г
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель молодой
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 | 129 133 143 154 167
| 100 | 12,90 13,30 14,30 15,40 16,70 | 10,0 |
| Масса вареного картофеля | – | 138 | – | 13,80 |
| Масло сливочное | 3 | 3 | 0,30 | 0,30 |
| Выход готовой продукции | – | 100 | – | 10,00 |
Порция 150г
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картофель молодой
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 | 194 200 214 231 250 | 150 | 19,40 20,00 21,40 23,10 25,00 | 15,0 |
| Масса вареного картофеля | – | 145 | – | 14,50 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
| Выход готовой продукции | – | 150 | – | 15,00 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде. Целые клубни картофеля закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7л на 1кг картофеля) и варят 30-40 мин.
После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают 2-3 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – клубни картофеля одного размера, хорошо проварены, поверхность клубней хорошо очищена (без остатков глазков и темных пятен), политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;
- Цвет – от белого до светло-кремового;
- Вкус, запах – свежесваренного картофеля;
- Консистенция – рыхлая или умеренно плотная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
На 100г
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 2,0 | 2,82 | 15,8 | 96,29 | 0,1 | 14,5 | 0,02 | 0,1 | 12 | 22 | 54 | 0,8 |
На 150г
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 2,9 | 4,7 | 23.5 | 148 | 0,15 | 21 | 0,04 | 0,2 | 21 | 30 | 79 | 1.2 |
Инженер-технолог:
