Запеканка рисовая с изюмом (ТТК2608)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка рисовая с изюмом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка рисовая с изюмом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Крупа рисовая 33,75 33,75 3,38 3,38
Вода 48,75 48,75 4,88 4,88
Молоко 75 75 7,5 7,5
Соль 0,38 0,38 0,04 0,04
Сахар 6 6 0,6 0,6
Масло сливочное 2 2 0,20 0,20
Мука рисовая 2 2 0,20 0,20
Изюм 7,95 7,5 0,8 0,75
Сметана 15% 2,25 2,25 0,23 0,23
Масло сливочное 3 3 0.3 0,3
Яйца 0,2 шт. 7,5 20 шт. 0,8
Масло растительное для смазки 2 2 0,20 0,20
Масса полуфабриката 169,5 16,95
Выход готовой продукции 150 15,00

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления каши рисовой вязкой крупу рисовую сначала промывают теплой, затем горячей водой. Варят в кипящей воде в течение 20-30 минут, воду сливают, добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варить кашу 10-30 минут до готовности.

Готовую кашу рисовую вязкую охлаждают до температуры 60-70°С, добавляют к ней яйца куриные сырые (9/10 от рецептурной нормы), подготовленный изюм, масло сливочное и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают слоем 4-6см на противень, смазанный маслом сливочным и посыпанным мукой.

Поверхность смазывают смесью яиц куриных сырых  (1/10 от рецептурной нормы) со сметаной и запекают и запекают в духовом шкафу в течение 15-20 минут при температуре 250-280°С до образования корочки на поверхности.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Оптимальная температура блюда 65°С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – порционные куски квадратной или ромбовидной формы с гладкой без трещин поверхностью.
  • Цвет корочкизолотистый, внутри, свойственный используемой крупе;
  • Вкус – слегка сладковатый, умеренно соленый с привкусом изюма;
  • Запах – запеканки из риса;
  • Консистенция – мягкая, рыхлая, сочная однородная.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
5,9 6,27 38,56 238,4 0,05 5,18 0,015 1,2 107 32,2 144,2 0,92

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий