ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник домашний с говядиной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник домашний с говядиной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 15 | 12 | 1,5 | 1,2 |
| Картофель молодой
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 | 56,4 60,0 64,2 69,0 75 | 45 | 5,64 6,00 6,42 6,90 7,50 | 4,50 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 7,5 7,98 | 6 | 0,75 0,80 | 0,60 |
| Лук репчатый | 7,2 | 6 | 0,72 | 0,60 |
| Огурцы соленые | 10,2 | 9 | 1,02 | 0,9 |
| Масло сливочное | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
| Бульон или вода | 108 | 108 | 10,8 | 10,8 |
| Выход готовой продукции | 150 | 15,00 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду закладывают шинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 минут добавляют пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-7 минут до готовности кладут соль.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подавать в однопорционной посуде с отварным мясом. Оптимальная температура блюда 75°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части рассольника – овощи, сохранившие форму нарезки (огурцы – без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, морковь, лук, капуста – соломкой, картофель – брусочками или дольками). Овощи не переварены. Капуста;
- Цвет бульона – с кремоватым оттенком, жира на поверхности – желтый;
- Вкус, запах – огуречного рассола, приятный – овощей, острый с умеренной кислотностью, в меру соленый;
- Консистенция кореньев, картофеля и лука – мягкая, огурцов и капусты – слегка хрустящая.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 4,4 | 5,9 | 9.0 | 108,2 | 0,1 | 6,3 | 0,1 | 0,2 | 25,3 | 19,2 | 62,0 | 1,2 |
Инженер-технолог:
