Рагу из овощей (ТТК3614) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рагу из овощей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рагу из овощей

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

			I			II			III
	БРУТТО		НЕТТ	БРУТТО		НЕТТО	БРУТТО		НЕТТО
			О
Картофель	67		50	67		50	107		80
Морковь	58/46**		31	50/40**		27	50/40**		27
Петрушка (корень)	13/10**		6	13/10**		6		—	—
	60/50**		25	36/30**		15	24/20**		10
Лук репчатый	60/50**		25	36/30**		15	24/20**		10
Репа		—	—	53/40**		31	53/40**		31
Или брюква		—	—	51/40**		31	51/40**		31
Капуста свежая		—	—		38/30**	27		63/50**	45
белокочанная
Капуста цветная	50/26^**		23		—	—		—	—
	10		10	10		10	10		10
Кулинарный жир	10		10	10		10	10		10
Соус ПФ		—	75		—	75		—	75
Тыква	43		30	43		30		—	—
Или кабачки	45		30	45		30		—	—
Горошек зеленый
консервированный	31		20		—	—		—	—
Чеснок		—	—	1		0,8		—	—
Перец черный горошком	0,05		0,05	0,05		0,05	0,05		0,05
Лавровый лист	0,02		0,02	0,02		0,02	0,02		0,02
Масса рагу		—	250		—	250		—	250
Масло сливочное или	10		10	5		5	5		5

маргарин столовый
Выход		—	260		—	—		—	255

* При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

^{* *}В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10—15 мин.

После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи.

При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)