- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ с фасолью и сметаной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Борщ с фасолью и сметаной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с фасолью и сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Фасоль | 6,0 | 6,0 | 0,6 | 0,6 |
| Свекла до 0.1.01
с 01.01 | 21,0 22,5 | 16,8 | 2,1 2.25 | 1,68 |
| Капуста белокочанная | 27,0 | 21,6 | 2,70 | 2,16 |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 | 19,5 21,0 22,5 24,45 | 14,7
| 1,95 2,10 2,25 2,45 | 1,47 |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 9,0 9,75 | 7,2 | 0,90
| 0,72 |
| Лук репчатый | 6,0 | 4,8 | 0,60 | 0,48 |
| Сахар | 0,6 | 0,6 | 0,06 | 0,06 |
| Кислота лимонная пищевая | 0,075 | 0,075 | 0,0075 | 0,0075 |
| Сметана 15% | 5,0 | 5.0 | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 0,53 | 0,53 | 0,053 | 0,053 |
| Вода | 180 | 180 | 18,0 | 18,0 |
| Выход готовой продукции | 150 | 15,00 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания 25-30 минут.
Подготовленную свеклу мелко нарезать или натереть на терке и тушить в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты. В кипящую воду с фасолью положить мелко нарезанный картофель, варить 7-10 минут.
Подготовленные овощи (морковь, репчатый лук) мелко нарезать, белокочанную капусту нашинковать соломкой и добавить в кипящую воду с фасолью и картофелем. За 10 минут до готовности добавить тушеную свеклу, соль и сахар.
В готовый борщ положить сметану, мелко нарезанную зелень и дать вскипеть.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Оптимальная температура блюда 75°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, морковь, лук ломтиками, капуста шашками);
- Цвет – малиново-красный, жира на поверхности – оранжевый;
- Вкус, запах – кисло-сладкий, характерный для овощей и специй с ароматом для пассированных овощей;
- Консистенция свеклы, овощей и фасоли – мягкая, капусты – упругая.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 2,45 | 1,2 | 5,61 | 58,1 | 0,06 | 7,1 | 0,01 | 0,15 | 51,2 | 24,38 | 64,08 | 1,0 |
Инженер-технолог:
