Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Борщ с фасолью и сметаной (ТТК2598)

Борщ с фасолью и сметаной (ТТК2598)

Борщ с фасолью и сметаной

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Борщ с фасолью и сметаной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с фасолью и сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Фасоль 6,0 6,0 0,6 0,6
Свекла до 0.1.01

с 01.01

21,0

22,5

16,8 2,1

2.25

1,68
Капуста белокочанная 27,0 21,6 2,70 2,16
Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

19,5

21,0

22,5

24,45

14,7

 

1,95

2,10

2,25

2,45

1,47
Морковь до 01.01

с 01.01

9,0

9,75

7,2 0,90

 

0,72
Лук репчатый 6,0 4,8 0,60 0,48
Сахар 0,6 0,6 0,06 0,06
Кислота лимонная пищевая 0,075 0,075 0,0075 0,0075
Сметана 15% 5,0 5.0 0,5 0,5
Соль 0,53 0,53 0,053 0,053
Вода 180 180 18,0 18,0
Выход готовой продукции   150   15,00

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания 25-30 минут.

Подготовленную свеклу мелко нарезать или натереть на терке и тушить в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты. В кипящую воду с фасолью положить мелко нарезанный картофель, варить 7-10 минут.

Подготовленные овощи (морковь, репчатый лук) мелко нарезать, белокочанную капусту нашинковать соломкой и добавить в кипящую воду с фасолью и картофелем. За 10 минут до готовности добавить тушеную свеклу, соль и сахар.

В готовый борщ положить сметану, мелко нарезанную зелень и дать вскипеть.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Оптимальная температура блюда 75°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

  • Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, морковь, лук ломтиками, капуста шашками);
  • Цвет малиново-красный, жира на поверхности – оранжевый;
  • Вкус, запах – кисло-сладкий, характерный для овощей и специй с ароматом для пассированных овощей;
  • Консистенция свеклы, овощей и фасоли мягкая, капусты – упругая.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
2,45 1,2 5,61 58,1 0,06 7,1 0,01 0,15 51,2 24,38 64,08 1,0

 

Инженер-технолог:

Top