ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп из апельсина и моркови
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп из апельсина и моркови вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Масло сливочное несоленое 20\ 20
Лук порей 30\ 23
Морковь столовая свежая 125\ 94
Бульон куриный 300\ 300
Апельсин 50\ 7,5
Специи Мускатный орех 0,2\ 0,2
Йогурт 6% жирности 35\ 35
Зелень Кинза (Кориандр) 1\ 0,73
Соль поваренная пищевая 0,1\ 0,1
Специи Перец черный молотый 0,1\ 0,1
Выход полуфабриката, г: 480,63 Выход готового изделия, г: 328
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Растопите масло в кастрюле. Положите порей и морковь, хорошо перемешайте, чтобы овощи были полностью покрыты маслом. Накройте крышкой и тушите около 10 минут, до момента, когда овощи начнут становиться мягкими, но не потеряют цвет.
Влейте бульон и апельсиновый сок, добавьте цедру. Приправьте мускатным орехом, солью и перцем по вкусу. Доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и варите около 40 минут, до полной мягкости овощей.
Немного остудите суп, затем пюрируйте его в кухонном комбайне или блендере до однородности.
Верните суп в кастрюлю, добавьте 1/2 йогурта, попробуйте и скорректируйте приправы, если необходимо. Слегка подогрейте.
Разлейте суп в тарелки, положите по ложечке йогурта в центр каждой. Украсьте листочками кинзы. Сразу же подавайте
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
3,6\ 18,8\ 10,3\ 225 (940)
Инженер-технолог:
