Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Зразы рыбные с грибами, 1 шт., сырой полуфабрикат кулинария (ТТК0792)

Зразы рыбные с грибами, 1 шт., сырой полуфабрикат кулинария (ТТК0792)

Поделись в соцсетях:

Зразы рыбные с грибами, 1 шт., сырой полуфабрикат кулинария

Технико-технологическая карта №  Зразы рыбные с грибами, 1 шт., сырой полуфабрикат кулинария (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырой полуфабрикат зраз рыбных с грибами,  вырабатываемых в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз рыбных с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш рыбный, п/ф64,32,00 (порционирование)63,00,0063,0
Грибы жареные, п/ф18,00,0018,00,0018,0
Лук пассерованный для фаршей, п/ф6,00,006,00,006,0
Сухари панировочные10,020,008,00,008,0
Выход95,0

 

  1. Технология приготовления

 

Фарш рыбный порционируют по 63-64 г. Формируют лепешки толщиной 6-7 мм. Грибы жареные соединяют с луком, пассерованным для фаршей, перемешивают.

На лепешки выкладывают фарш из грибов и лука по 25 г. Формуют заготовки овальной формы. Панируют в белой панировке. Заготовки имеют овально-приплюснутую форму.

Зразы замораживают в шокере. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид  – зразы рыбные овально-приплюснутой формы, панированные в сухариках. Консистенция  – упругая. Фарш – светло-серого цвета. Начинка – грибной фарш.

Вкус – свойственный для изделий из рыбного фарша, грибного фарша. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для изделий из рыбного фарша, грибного фарша. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Сроки годности кулинарных изделий, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре от минус 18ºС:

– изделия из рубленной рыбной массы  (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 30суток;

Микробиологические показатели зраз рыбных с грибами замороженных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x