Пряные корнеплоды с нутом и пшеном (ТТК2563) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пряные корнеплоды с нутом и пшеном

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пряные корнеплоды с нутом и пшеном вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Свекла 70\ 70
Морковь столовая свежая 70\ 52
Нут 40\ 40
Пшеничная крупа 30\ 30
Изюм 10\ 9,8
Орех Миндаль ядро 5\ 5
Аджика перечная грузинская 20\ 20
Зелень Петрушка 1\ 0,74
Зелень Кинза (Кориандр) 1\ 0,73
Специи Корица 0,1\ 0,1
Специи Зира 0,1\ 0,1
Имбирь свежий (корень) 1\ 0,8
Масло оливковое Extra Virgin 30\ 30
Сок Лимонный 20\ 20
Соль поваренная пищевая 1\ 1
Специи Перец черный молотый 0,1\ 0,1

Выход полуфабриката, г: 280,37 Выход готового изделия, г: 345

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Замочите нут в холодной воде на 12–24 ч. Затем тщательно промойте, залейте свежей холодной водой и отварите до мягкости, 1–2 ч. Откиньте на дуршлаг и остудите.

Разогрейте духовку до 220 °C. Смешайте в небольшой миске аджику, корицу, зиру и имбирь с 10 г оливкового масла. Очистите отварную свеклу и морковь, свеклу разрежьте на 4 части, морковь – вдоль пополам. Застелите противень пергаментом, положите свеклу и морковь и полейте половиной заправки.

Посолите, поперчите и поставьте в духовку на 10–15 мин. Перемешайте 10 г. оливкового масла, добавьте крупу и жарьте, помешивая, 3–5 мин. Влейте воду и посолите.

Доведите до кипения, накройте крышкой и уменьшите огонь. Варите, пока вода полностью не впитается, около 15 мин. Снимите кастрюлю с огня, оставьте на 5 мин., затем разрыхлите крупу вилкой. Изюм замочите в теплой воде на 10 мин.

Поджарьте миндаль на сухой сковороде и крупно порубите. Нарежьте зелень, немного отложите для подачи. Смешайте крупу с миндалем, изюмом и зеленью и заправьте лимонным соком и оставшимся оливкового масла.

Разложите крупу по тарелкам, добавьте свеклу, морковь и нут. Украсьте зеленью и подавайте к столу

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)