Картофель гратен (ТТК2562) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель гратен

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель гратен вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Картофель 1300\ 845
Масло оливковое рафинированное 15\ 15
Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано) 100\ 82
Лук репчатый 180\ 151
Чеснок 15\ 12
Бульон мясо – костный 250\ 250
Соль поваренная пищевая 2\ 2
Специи Перец черный молотый 0,1\ 0,1
Масло сливочное несоленое 90\ 89
Вино белое сухое 90\ 90

Выход полуфабриката, г: 1536,1 Выход готового изделия, г: 1197

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очистить лук , картофель. Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на оливковом масле в течении 5 минут.

Затем налить вино и упарить до гласса . Тем временем нарезать картофель тонкими кружочками на мандолине, вырезать из них формой , диаметром 4 см, ровные кружки и уложить их в смазанную сл. маслом форму , диаметром 27 см.

Смазать выложенный картофель сл. маслом , сверху выложить обрезки от картофеля и посыпать все тертым пармезаном.

Чередовать слои картофеля и сыра до верха формы. В выпаренное вино с луком добавить концентрированный бульон и зубчик чеснока, пробить блендером и залить полученной смесью картофельный гратен.

Сверху накрыть пергаментной бумагой, смазанной сл. маслом и вырезанной по форме гратена. Затем закрыть фольгой. Поставить в печь , разогретую до 180 С , на 90 минут.

Затем достать из печи , снять фольгу , бумагу и снова поставить в печь на 30 минут. Охладить, не вынимая из формы и убрать в холодильник на ночь.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)