Сферы из зеленого горошка, полуфабрикат (ТТК2532)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Сферы из зеленого горошка, полуфабрикат

 

 Технико-технологическая карта №  Сферы из зеленого горошка, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сферы из зеленого горошка, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката сфер из зеленого горошка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Горошек зеленый оттаявший, п/ф619,03,00 (потери при перемешивании)600,00,00600,0
Лактат кальция6,00,006,0100,000,0
Вода412,03,00 (потери при перемешивании, порционировании)400,00,00400,0
Альгинат натрия5,00,005,0100,000,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Горошек зеленый с/м размораживают на воздухе, затем обдают кипятком, откидывают на дуршлаг. Смешивают блендером альгинат с водой и убирают в холодильник до исчезновения пузырьков воздуха. Размороженный зеленый горошек перебивают с водой (с альгинатом) в чаше блендера.

С помощью мерной ложки формируют сферы, кладут в раствор лактата кальция и воды, оставляют на пару минут, затем промывают кипяченой водой комнатной температуры и хранят в холодильнике в чистой кипяченой воде.

 

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – сферы из взбитого зеленого горошка. Цвет – ярко-зеленый. Консистенция — взбитая, пышная.

Вкус – зеленого горошка, насыщенный, сладковатый, без постороннего привкуса.

Запах – зеленого горошка, без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Сферы из зеленого горошка изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4 градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Сферы из зеленого горошка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г, см3), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЕ/г, не болееПлесени, КОЕ/г, не болееПримечание
  БГКП (коли-формы)Патогенные, в т. ч. сальмонеллы   
1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки:
— овощи зеленые и листовые быстрозамороженные5·1050,01255·1025·102в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ сфер из зеленого горошка:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г2,4600,1105,96037,610

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

Поделись в соцсетях: