- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Масло сливочное с перцем чили, паприкой и вялеными томатами, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ масла сливочного с перцем чили, паприкой и вялеными томатами:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Масло сливочное с перцем чили, паприкой и вялеными томатами, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Масло сливочное с перцем чили, паприкой и вялеными томатами, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Масло сливочное – весовое или фасованное. Содержание молочного жира 82,5%. Вкус – приятный, сливочный. Цвет – желтый.
Плоды перца Чили зачищены от плодоножки и семенной коробочки. Цвет плодов ярко-красный или темно-красный.
Вяленые томаты импортного производства – плоды томатов сорта сливка, разрезаны на дольки, вялены с пряными травами.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло сливочное | 866,0 | 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 840,0 | 0,00 | 840,0 |
| Перец Чили зачищенный, п/ф | 10,3 | 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Вяленые томаты | 144,0 | 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Паприка (специя) | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Масло сливочное оставляют при комнатной температуре для размягчения. В чашу блендера загружают очищенный от плодоножки и семян перец чили и вяленые помидоры, перебивают до однородной консистенции, затем добавляют размягченное масло, соль, паприку, продолжают взбивать.
Готовое масло перекладывают в гастроемкость, накрывают герметичной крышкой, маркируют (наименование п/ф, дата и время приготовления). Хранят в холодильнике при температуре +2+4* С в течение 72 часов.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – однородная пластичная масса.
- Цвет – красноватый.
- Консистенция – мягкая, пластичная.
- Запах и вкус – присущие входящим ингредиентам без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ масла сливочного с перцем чили, паприкой и вялеными томатами:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 1,88 | 62,70 | 4,33 | 586,79 |
Инженер-технолог:
