Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАВТРАКИ / Круассан со сливочным сыром и копченой скумбрией, порция (ТТК2495)

Круассан со сливочным сыром и копченой скумбрией, порция (ТТК2495)

 Круассан со сливочным сыром и  копченой скумбрией, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Круассан со сливочным сыром и копченой скумбрией, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Круассан со сливочным сыром и копченой скумбрией, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3.  РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Круассан 1 шт. 0,00 95,0 4.21 91.0
Сливочный сыр с  копченой скумбрией, п/ф 66,0 4,55 (порционирование) 63,0 0,00 63,0
Шпинат зачищенный, п/ф 6,0 0,00 6,0 0,00 6,0
Выход         160

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Выпеченный круассан разрезают вдоль, подсушивают в пароконвекционной печи в течение 2-3 минут при t 180* C.

Нижнюю часть круассана намазывают сливочным сыром с копченой  скумбрией. Сверху выкладывают листья зачищенного шпината. Накрывают верхней половиной круассана.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – выпеченный круассан разрезан вдоль, подсушен в пароконвекционной печи. Нижняя часть круассана намазана сливочным сыром с копченой  скумбрией. Сверху круассан накрыт верхней частью и подан  на закусочной тарелке.

Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав блюда. Без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ круассана со сливочным сыром и  копченой скумбрией:
      Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
    На 160 г 15,87 33,85 42,65 538,02
    На 100 г 9,92 21,15 26,65 336,26

     

 

Инженер-технолог:

Top