Круассан со сливочным сыром и копченой скумбрией, порция (ТТК2495)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

 Круассан со сливочным сыром и  копченой скумбрией, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Круассан со сливочным сыром и копченой скумбрией, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Круассан со сливочным сыром и копченой скумбрией, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3.  РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Круассан1 шт.0,0095,04.2191.0
Сливочный сыр с  копченой скумбрией, п/ф66,04,55 (порционирование)63,00,0063,0
Шпинат зачищенный, п/ф6,00,006,00,006,0
Выход    160

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Выпеченный круассан разрезают вдоль, подсушивают в пароконвекционной печи в течение 2-3 минут при t 180* C.

Нижнюю часть круассана намазывают сливочным сыром с копченой  скумбрией. Сверху выкладывают листья зачищенного шпината. Накрывают верхней половиной круассана.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – выпеченный круассан разрезан вдоль, подсушен в пароконвекционной печи. Нижняя часть круассана намазана сливочным сыром с копченой  скумбрией. Сверху круассан накрыт верхней частью и подан  на закусочной тарелке.

Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав блюда. Без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ круассана со сливочным сыром и  копченой скумбрией:
     Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
    На 160 г15,8733,8542,65538,02
    На 100 г9,9221,1526,65336,26

     

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: