ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Круассан со сливочным сыром и копченой скумбрией, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Круассан со сливочным сыром и копченой скумбрией, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Круассан | 1 шт. | 0,00 | 95,0 | 4.21 | 91.0 |
| Сливочный сыр с копченой скумбрией, п/ф | 66,0 | 4,55 (порционирование) | 63,0 | 0,00 | 63,0 |
| Шпинат зачищенный, п/ф | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Выход | 160 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Выпеченный круассан разрезают вдоль, подсушивают в пароконвекционной печи в течение 2-3 минут при t 180* C.
Нижнюю часть круассана намазывают сливочным сыром с копченой скумбрией. Сверху выкладывают листья зачищенного шпината. Накрывают верхней половиной круассана.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – выпеченный круассан разрезан вдоль, подсушен в пароконвекционной печи. Нижняя часть круассана намазана сливочным сыром с копченой скумбрией. Сверху круассан накрыт верхней частью и подан на закусочной тарелке.
- Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав блюда. Без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ круассана со сливочным сыром и копченой скумбрией:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 160 г | 15,87 | 33,85 | 42,65 | 538,02 |
| На 100 г | 9,92 | 21,15 | 26,65 | 336,26 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
